02532 筵席设计及餐厅服务
高纲1200
江苏省高等教育自学考试大纲
02532 筵席设计及餐厅服务
扬州大学编
江苏省高等教育自学考试委员会办公室
一、课程的性质及其设置目的与要求
(一)课程的性质和特点
筵席设计及餐厅服务课程是我省高等教育自学考试烹饪工艺专业学生必须学习的专业课。通过本课程的学习，使学生能够树立科学的宴会设计观，掌握系统的宴会设计与管理的基本知识、基本理论和基本技能，并能够灵活地应用这些理论知识和技能，进行不同类型的宴会设计，解决设计中遇到的实际问题，制定符合宴会任务及其目标要求需要的宴会实施方案，从而培养学生的设计能力、应用能力和创新能力。
(二)本课程的基本要求
本课程选用教材的内容共分十章，通过本课程的学习，要求学生对宴会设计与管理有一个全面和正确的了解。具体应达到如下要求：
1、掌握宴会的基本知识，宴会设计的基本原则、设计模式和设计机制；
2、掌握宴会菜单、宴会菜品生产、宴会服务设计的基本理论和设计规律，具有进行不同类型宴会的菜单设计、菜品生产设计和服务设计的初步能力；
3、具有综合运用理论知识和设计技能，制定符合特定宴会任务及其目标要求的宴会实施方案的初步能力；
4、熟悉宴会管理的基本知识，掌握宴会管理工作的基本流程和质量标准。
(三)本课程与其它课程的联系
本课程是一门综合性的专业课。在学习本课程之前，学生应已经学习了《烹饪原料学》、《烹调工艺学》、《面点工艺学》、《烹饪营养学》、《餐饮美学》等专业基础课程，并且具有一定的烹饪餐饮实践知识和技能的基础。本课程的学习如能与《中国名菜》、《中国名点》、《餐饮管理》等专业课程的学习同步进行，可以收到相辅相成的效果。
二、课程内容和考核目标
第一章 绪论
（一）课程内容
本章主要介绍了宴会设计的研究对象和任务、学科性质与特点，学习宴会设计的意义和方法。
（二）学习要求
了解宴会设计的研究对象和任务，理解宴会设计的学科性质和特点，掌握学习宴会设计的方法。
（三）考核知识点和考核要求
1、领会：宴会设计产生的必然性，宴会设计的研究对象和任务。
2、掌握：宴会设计的学科性质和特点。
3、熟练掌握：学习的宴会设计意义，5种学习方法的应用。
第二章 宴会的起源与历史沿革
（一）课程内容
本章主要介绍了宴会的起源，宴会的历史沿革，宴会的改革与发展趋势。
（二）学习要求
了解宴会的起源，理解和掌握各个历史时期宴会的基本特征。通过对当今宴会现状的客观分析，提高对宴会改革和宴会未来发展的认识。
（三）考核知识点和考核要求
1、领会：人类原初同餐共食的生活方式、图腾祭祀、新石器时期社会生产发展与宴会起源的关系。
2、掌握： 夏商至明清各个历史时期宴会发展的基本特征及名宴，各个历史时期重大事件对宴会发展的影响。
3、熟练掌握：现行宴会改革的必要性，宴会改革的指导思想和举措，宴会的发展趋势。
第三章 宴会基本知识
（一）课程内容
本章主要介绍了宴会的定义，宴会的特征，宴会的种类和宴会在饭店经营中的作用。
（二）学习要求
了解宴会的定义和特征，区别宴会与筵席的异同，理解宴会经营的特点，宴会在饭店经营中的地位和作用，掌握宴会的分类方法及不同种类宴会的定义和基本特点。
（三）考核知识点和考核要求
1、领会：宴会的定义，宴会特征的基本内容，宴会与筵席的异同。
2、掌握：宴会的分类方法及不同种类宴会的定义，宴会经营的特点和宴会在饭店经营中的地位和作用。
3、熟练掌握：不同种类宴会的基本特点。
第四章 宴会设计的模式
（一）课程内容
本章主要介绍了宴会宴会设计的定义与本质，宴会设计的要求与原则，宴会设计的模式与机制。
（二）学习要求
了解宴会设计的定义，宴会设计活动的特征；掌握宴会设计的要求与原则；了解宴会设计模式、常规性宴会设计和创造性宴会设计的定义，掌握常规性宴会设计和创造性宴会设计的特点及其设计模式，弄清楚常规性宴会设计和创造性宴会设计之间的相互关系，掌握启发式搜索和择优选择两种机制在宴会设计中的意义和应用方法。
（三）考核知识点和考核要求
1、领会：宴会设计、宴会实施方案、宴会设计模式、常规性宴会设计和创造性宴会设计的定义。
2、掌握：宴会设计的特征，宴会设计的要求与原则；掌握常规性宴会设计和创造性宴会设计的特点及其设计模式，厘清常规性宴会设计和创造性宴会设计之间的相互关系。
3、熟练掌握：启发式搜索和择优选择机制在宴会设计中的应用。
第五章 宴会菜单设计
（一）课程内容
本章主要介绍了宴会菜单的定义和分类，宴会菜单的作用，宴会菜单设计的原则，宴会菜单的设计，宴会酒水设计，宴会菜单设计应注意的事项，宴会菜单设计案例。
（二）学习要求
了解宴会菜单的定义，掌握宴会菜单的分类方法，并能区分各种不同宴会菜单的长处和不足；了解宴会菜单在餐饮经营管理中的作用，宴会菜单设计的指导思想和基本原则；了解宴会菜单设计阶段划分的基本内容，掌握宴会菜单的设计方法和步骤及注意事项，学会设计不同类型宴会的菜单。了解宴会酒水的基本知识，掌握酒水与宴会、酒水与宴会菜品、酒水与酒水搭配的基本原则，酒水在宴会中的作用。
（三）考核知识点和考核要求
1、领会：宴会菜单的定义，宴会菜单在餐饮经营管理中的作用，宴会酒水的基本知识；宴会菜单设计阶段划分的基本内容。
2、掌握：宴会菜单的分类方法及每种宴会菜单在实际应用中的优劣；宴会菜单设计的指导思想和基本原则，宴会菜单设计的注意事项；酒水与宴会、酒水与宴会菜品、酒水与酒水搭配的基本原则，酒水在宴会中的作用。
3、熟练掌握：宴会菜单的设计方法和步骤，不同类型宴会的菜单设计。
第六章 宴会菜品生产设计
（一）课程内容
本章主要介绍了宴会菜品生产活动的特点, 宴会菜品生产设计的要求和方法，宴会菜品生产实施方案的编制。
（二）学习要求
了解宴会菜品生产的意义、特点，厨房组织机构设置的基本知识，掌握宴会菜品生产过程各阶段的基本内容，宴会菜品生产工艺的设计要求与方法，学会宴会生产实施方案的编制。
（三）考核知识点和考核要求
1、领会：宴会菜品生产的意义、特点，厨房组织机构设置的基本知识。
2、掌握：宴会菜品生产过程各阶段的基本内容，宴会菜品生产工艺的设计要求，宴会生产实施方案编制步骤及注意事项。
3、熟练掌握：宴会菜品生产工艺的设计方法，并学会运用这些方法进行宴会菜品生产工艺的设计，能编制宴会生产实施方案。
第七章 宴会服务的基本技能
（一）课程内容
本章主要介绍了托盘、铺台布、叠餐巾花、摆台、斟酒、菜肴服务等宴会服务的基本技能。
（二）学习要求
了解宴会服务托盘的种类和用途，掌握托盘的操作方法；熟悉宴会铺台布的方法，掌握宴会铺台布的标准；熟悉餐巾折花的基本手法，掌握餐巾花造型的种类及基本原则；了解宴会摆台的定义，掌握宴会摆台的基本操作方法，掌握宴会斟酒服务，宴会派菜与分菜服务要求。
（三）考核知识点和考核要求
1、领会：宴会服务托盘的种类和用途，宴会铺台布的方法，餐巾折花的基本手法，宴会摆台的定义。
2、掌握：托盘的操作方法，宴会铺台布的标准，宴会摆台的基本操作方法，餐巾花造型的种类及基本原则，宴会派菜与分菜服务。
3、熟练掌握：宴会斟酒服务。
第八章 宴会服务设计
（一）课程内容
本章主要介绍了宴会服务的意义与作用，台面设计，台形设计，花台设计，服务程序设计，宴会服务实施方案的编制等内容。
（二）学习要求
了解宴会服务的意义，掌握宴会服务的特点和作用；了解宴会台面的种类和命名方法，掌握宴会台面设计的要求，中餐宴会台面的装饰技法，宴会席位安排方法；了解宴会台形设计的定义，掌握中餐宴会台形、西餐宴会台形、自助餐宴会台形、酒会台形、冷餐会台形设计的注意事项；了解宴会花台设计的定义，掌握宴会花台的作用，花台的主题设计，熟悉花材选用的要求，能根据不同主题设计宴会花台；掌握宴会服务程序设计，学会编制宴会服务实施方案。
（三）考核知识点和考核要求
1、领会：宴会服务的意义，宴会台面的种类和命名方法，宴会台形设计的定义，宴会花台设计的定义，花材选用的要求。
2、掌握：宴会服务的特点和作用，宴会台面设计的要求，中餐宴会台面的装饰技法，宴会席位安排方法，中餐宴会台形、西餐宴会台形、自助餐宴会台形、酒会台形、冷餐会台形设计方法及注意事项，宴会花台的作用，花台的主题设计，能根据不同主题设计宴会花台，宴会服务程序设计。
3、熟练掌握：中餐宴会台形、西餐宴会台形、自助餐宴会台形、酒会台形、冷餐会台形设计，编制宴会服务实施方案。
第九章 宴会预订与营销管理
（一）课程内容
本章主要介绍了宴会部的组织机构设置，宴会预订管理，宴会定价，宴会成本控制和宴会营销管理的基本知识。
（二）学习要求
了解宴会部的组织机构设置，宴会部日常管理工作内容，掌握宴会部的组织机构设置原则；掌握宴会预订的方式、程序和预订管理工作内容；理解宴会定价的基本原则，掌握宴会定价的方法，熟悉宴会定价的注意事项；了解宴会成本控制的定义、控制的方法，掌握宴会成本控制的措施；了解宴会营销、宴会营销形式的定义，掌握宴会营销的方式与程序设计。
（三）考核知识点和考核要求
1、领会：三种不同规模的宴会部组织机构设置的特点，宴会部日常管理工作内容；宴会成本控制的定义、控制的方法；宴会营销、宴会营销形式的定义。
2、掌握：宴会部的组织机构设置原则，宴会预订管理工作内容，宴会定价的基本原则及定价的注意事项，宴会成本控制的基本措施。
3、熟练掌握：宴会预订的方式和程序，宴会菜品酒水定价方法，宴会营销的方式与程序设计。
第十章 宴会运转管理
（一）课程内容
本章主要介绍了宴会运转管理的方法与内容，宴会设施与环境标准，宴会产品质量标准，宴会服务质量标准，宴会突发事件与客人投诉的处理等方面的内容。
（二）学习要求
了解宴会宴会运转管理的定义，掌握宴会运转管理方法与内容；熟悉宴会设施与环境标准；掌握宴会菜单设计质量标准的基本内容，宴会菜品质量标准；了解宴会突发事件的类型，掌握处理宴会突发事件及客人投诉的正确方法。
（三）考核知识点和考核要求
1、领会：宴会宴会运转管理的定义，宴会设施与环境标准，宴会突发事件的类型。
2、掌握：宴会运转管理方法与内容，宴会菜单设计质量标准的基本内容，宴会菜品质量标准的基本内容，处理宴会突发事件的正确方法。
3、熟练掌握：宴会菜品的味、形、温度及上菜速度的控制，处理宴会客人投诉的正确方法。
三、有关说明和实施要求
（一）关于“课程内容与考核目标”中有关提法的说明
在大纲的考核要求中，提出了“领会、掌握”、“熟练掌握”等三个能力层次的要求，它们的含义是：
1、领会：要求应考者能够记忆规定的有关知识点的主要内容，并能够领会和理解规定的有关知识点的内涵与外延，熟悉其内容要点和它们之间的区别与联系，并能根据考核的不同要求，作出正确的解释、说明和阐述。
2、掌握：要求应考者掌握有关的知识点，正确理解和记忆相关内容的原理、方法步骤等。
3、熟练掌握：要求应考者必须掌握的课程中的核心内容和重要知识点。
（二）自学教材
本课程使用教材为：《宴会设计与管理》，丁应林主编，中国纺织出版社，2008年版。
（三）自学方法的指导
本课程作为一门专业课程，综合性强、内容多，自学者在自学过程中应该注意以下几点：
1、学习前，应仔细阅读课程大纲的第一部分，了解课程的性质、地位和任务，熟悉课程的基本要求以及课程与有关课程的联系，使以后的学习紧紧围绕课程的基本要求。
2、在阅读某一章教材内容前，应先认真阅读大纲中该章的考核知识点、自
学要求和考核要求，注意对各知识点的能力层次要求，以便在阅读教材时做到心中有数。
3、阅读教材时，应根据大纲要求，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃
透每个知识点。对基本概念必须深刻理解，基本原理必须牢固掌握，在阅读中遇到个别细节问题不清楚，在不影响继续学习的前提下，可暂时搁置。
4、学完教材的每一章节内容后，写出本篇章的学习小结，这一过程可有效
地帮助自学者理解、消化和巩固所学的知识，增加分析问题、解决问题的能力。
5、在自学过程中应注意理论联系宴会设计实践和宴会管理工作实际，多看、多想、多问、多练，做到以教材为本，学用结合。
（四）对社会助学的要求
1、应熟知考试大纲对课程所提出的总的要求和各章的知识点。
2、应掌握各知识点要求达到的层次，并深刻理解各知识点的考核要求。
3、对应考者进行辅导时，应以指定的教材为基础，以考试大纲为依据，不要随意增删内容，以免与考试大纲脱节。
4、辅导时应对应考者进行学习方法的指导，提倡应考者“认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动提出问题，依靠自己学懂”的学习方法。
5、辅导时要全面准确地理解教材内容，夯实基础，突出重点，要帮助应考者对课程内容建立一个整体的概念，对应考者提出的问题，应以启发引导为主。
6、注意对应考者能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导应考者逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题、分析问题、作出判断和解决问题。
7、要使应考者了解试题难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中都存在着不同难度的试题。
8、辅导时要理论联系实际，注重学以致用，既要培养和提高应考者的理论素质，更要培养和提高应考者解决宴会设计实际问题的能力。
（五）关于命题和考试的若干规定
1、本大纲各章所提到的考核要求中，各条细目都是考试的内容，试题覆盖
到章，适当突出重点章节，加大重点内容的覆盖密度。
2、试卷对不同能力层次要求的试题所占的比例大致是：“领会”20%，“掌握”40%，“熟练掌握”为40%。
3、试题难易程度要合理，可分为四档：易、较易、较难、难，这四档在各试卷中所占比例约为2﹕3﹕3﹕2。
4、本课程考试试卷可能采用的题型有：单项选择题、填空题、名词解释、简答题、论述题和设计题等类型。（见附录题型示例）。
5、考试方式为闭卷笔试，考试时间为150分钟。评分采用百分制，60分为及格。
附录 题型示例
一、单项选择题
在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
1.宴会中采用共食制源起于（ ）
A.汉代 B.唐代 C.宋代 D.明代
2.最早记载“满汉全席”的典籍是（ ）
A.《东京梦华录》 B.《清稗类钞》 C.《扬州画舫录》 D.《都城纪胜》
二、填空题
3.1969年美国科学家赫伯特?西蒙首先正式提出了 。
4.毛利与销售价的百分比称之为 。
三、名词解释
5.商务宴会
6.宴会实施方案
四、简答题
7.简述套宴菜单的特点。
五、论述题
8.简论宴会菜品上席速度的控制。
六、设计题
9.B市举行国际招商会，假丽华大酒店设350人参加的不设座冷餐酒会款待各方宾客。请为此冷餐酒会设计宴会厅台型摆放图。（设计要求：图形示意清楚，各种台子及功能区域摆放位置合理，并准确标注其名称。）
10. 正值秋高气爽之季，光华汽车厂为庆祝建厂60周年华诞，假“新世纪大酒店”举行盛大庆典宴会。请为此宴会设计由“一冷碟八热菜二点心一水果盘”组成的高档中餐宴会菜单。（设计要求：写出宴会名称，菜品名称质朴，能反映菜品概貌；菜单内容反映江苏风味特色，反映季节特点；菜品按各客制设计；菜品按上席顺序编排。）