27826 食用菌栽培
南京农业大学编 （高纲号 0409）
第一部分 课程的性质与设置目的
我国食用菌资源丰富，栽培历史悠久，是世界上最早进行人工栽培的国家之一。长期的食用菌生产实践中积累了丰富的经验，尤其是从上一世纪70-80年代以来，我国食用菌基础理论的研究及应用技术的推广取得了显著的成绩。《食用菌栽培学》，就是在总结生产实践经验的基础上，研究各种食用菌生长发育规律及其对外界环境条件的要求，相应的管理技术，以实现商品性好、品质优、产量高、效益好、种类多和周年供应。它以微生物、农业气象学、农业化学及农业经济学等学科为基础，探索食用菌规模化生产的一门应用科学。
《食用菌栽培学》包括食用菌栽培的基础知识，主要食用菌的栽培技术和少数特种食用菌的栽培介绍。基础知识部分系统阐述了主要食用菌的形态特征、食用菌生理生态和菌种生产；栽培技术中介绍了双孢蘑菇、平菇、香菇、草菇、金针菇、木耳、猴头菌、灵芝及即将开发的特种食用菌的栽培方法和应用技术。
自学者特别要注意主要食用菌的生长发育特性与对环境条件的要求和栽培技术。这些都是食用菌在生产上是否栽培成功的关键。
本课程简述的食用菌种类、栽培管理技术及栽培方式的均以本省为主。如草菇一章中的“仿蘑菇式”栽培和泡沫板菇房栽培法，均不作考试内容。
食用菌栽培是一门新兴的应用科学，不同于一般的农作物栽培，除了学习基础理论知识和实地调查外，更重要的是生产实践，只有通过具体操作，才能加深对课程知识的理解，从而巩固所学知识，或者边学边做，真正做到学有所用。
随着农村实行一系列改革开放政策和近年来产业结构的调整，农村面貌发生了巨大变化、但是，农村经济发展的潜力还很大。农业生产中的秸秆、木屑、麸皮、壳糠等栽培材料来源充足，而且食用菌栽培设施简单，不占地、不占劳力、食用菌生长又快、周期短、效益高，还可以与粮菜间套作，既可调整种植结构，亦可以改良土壤，增加肥力。所以学习食用菌栽培学，掌握并推广栽培管理技术，可以进一步推动农村经济的发展。
第二部分 课程内容与考核目标
第一章 绪论
一、考核知识点
（一）食用菌在我国农业生产中的位置及现状。
（二）食用菌的营养价值。
（三）食用菌的药用价值。
二、考核目标
（一）识记 食用菌在我国国民经济中的作用及栽培特点。
（二）领会 食用菌的营养价值和药用价值。
第二章 食用菌的形态结构
一、考核知识点
（一）担子菌纲中以伞菌为主的子实体形态结构
（二）菌丝体的形态结构
（三）区别初级（单核）菌丝与双核（次生）菌丝。
（四）菌丝的组织体。
（五）菌盖在食用及繁殖上的作用。
（六）菌褶与菌柄连接的四种方式。
（七）子实体发育过程中附生物（菌环、菌托）及其形成。
（八）担子菌纲中伞菌的生活史及三种孢子。
（九）孢子印的含义与作用。
（十）同宗结合与异宗结合。
二、考核目标
（一）识记 典型伞菌子实体形态特征、菌丝组织体的形态特征、锁状联合、菌环、菌托、孢子印、菌褶与菌柄连接的类型、同宗和异宗结合等。
（二）领会 双核菌丝形成在食用菌栽培中的重要性，菌盖在食用菌繁殖中的作用，典型生活中及同宗结合与异宗结合在生产上应用价值。
第三章 食用菌栽培的生理生态
一、考核知识点
（一）真菌的主要营养类型。
（二）食用菌生长与发育的含义。
（三）环境条件与生长发育的关系。
（四）孢子萌发的条件。
（五）菌丝生长的特点与养分运输。
（六）子实体的发育过程与养分运输。
（七）子实体分化、发育对环境中温度要求的差异。
（八）不同的菇种子实体分化对温度要求的差异。
（九）变温结实与恒温结实。
（十）菌丝生长期间对培养基质含义量和空气相对温度的要求。
（十一）子实体分化、发育对基质含水量和空气相对湿度的要求。
（十二）不同种类食用菌对培养基质酸碱度要求的差异。
（十三）菌丝生长阶段与子实体分化发育对光要求的差异。
二、考核目标
（一）识记 孢子萌发的条件，菌丝生长与子实体分化发育的主要环境条件，三种不同温型食用菌对温度的要求；适应酸性、偏碱性、中性生长的菇类；变温和恒温出菇的菇类。
（二）领会 菌丝生长与子实体分化发育对环境要求的差异，适宜的环境条件对食有菌产量的影响。
（三）应用 不同温型食用菌，在不同季节栽培、达到周年生产周年供应。
第四章 菌种分离培养及保藏
一、考核知识点
（一）菌种分离培养的主要设备。
（二）斜面菌种培养基种类。
（三）马铃薯培养基（PDA）的配制方法。
（四）菌种分离的几种方法。
（五）生产上常用的菌种分离方法。
（六）一级菌种转扩与培养。
（七）二、三级菌种（原种和栽培种）培养料配方及制作。
（八）菌种保藏方法（以斜面菌种保藏为主）。
（九）优劣菌种的鉴别
（十）菌种的灭菌技术
二、考核目标
（一）识记 菌种生产中一些基本设备和必备用具，一、二、三级菌种常用的基本配方及灭菌要求，组织分离法和斜面低温保藏的基本做法。
（二）领会 菌种培养在栽培中的重要性，组织分离法在食用菌生产中的作用，斜面低温保藏法的局限法。
（三）应用 从斜面试管菌种转扩繁殖至栽培种制作成功的全套技术应用。
第五章 蘑菇
（一）蘑菇两种菌丝形态及生长特性。
（二）蘑菇的生活史。
（三）蘑菇菌线生长及子实体形成的碳氮比例。
（四）蘑菇子实体分化及发育所要求的最适温度。
（五）菌丝、子实体生长阶段对基质水分、空气、酸碱度及空气相对湿度的要求。
（六）蘑菇对菇房的基本要求及菇床的设置。
（七）培养基质的配制及堆制方法。
（八）二次发酵（后发酵）的作用及技术。
（九）播种时期及方法。
（十）菌丝生长阶段的管理。
（十一）覆土的作用及方法。
（十二）覆土层的调水及秋菇水分、温度管理。
（十三）采收适期及方法。
（十四）越冬管理要点。
（十五）春菇管理要点。
二、考核目标
（一）识记 子实体生长发育的适温、碳氮比例，基质的含水量及酸碱度，菇房位置、通风设施和菇床设备，培养料三种堆制方法，播种适期（以温度衡量）及播种方法。
（二）领会 两种不同菌株（匐匍型与气生型）品种菌丝对产品与品质的影响，双孢蘑菇的含义，后发酵的作用及推广价值。
（三）应用 针对蘑菇生育期历经秋、冬、春三个季节的适应生长，要正确进行秋菇、春菇和越冬期间的温度和水分管理。
第六章 香菇
一、考核知识点
（一）香菇的典型生活史。
（二）“花菇”。
（三）香菇生长发育利用的主要碳源和氮源及碳氮比例。
（四）香姑的三种温型。
（五）菌丝生长阶段与子实体分化发育的适温、酸碱度、水分及光的要求。
（六）段木栽培的技术措施。
（七）代料栽培的特点。
（八）代料栽培的几种方法。
（九）塑料袋栽（俗称菌棒）优点。
（十）代用栽培的常用配方。
（十一）袋霜接种方法及发菌管理。
（十二）菌袋脱袋后的转色管理。
（十三）出菇管理（秋菇、冬菇、春菇）。
（十四）压块方法及发菌、出菇管理。
（十五）菌棒覆土栽培方法及管理。
二、考核目标
（一）识记 菌丝生长与子实体形成阶段要求的碳氮比例，培养基质酸碱度及三种温型子实体分化的适温，段木栽培接种时间及段木堆放发菌方式，代料栽培培养基质的基本配方及接种方法。
（二）领会 代料霜培在生产上的应用价值，秋菇、冬姑、春菇在温度与水分管理上的差异，覆土栽培对产量品质的影响。
（三）应用 针对三种温型香菇，合理安排栽培季节，以达到周年生产周年供应。
第七章 平菇
一、考核知识点
（一）平菇子实体分化发育的几个阶段。
（二）平菇菌丝生长与子实体形成期所要求的碳氮比（N/C）
（三）江苏主栽的三种温型品种。
（四）平菇室内栽培的生产季节及床架设置。
（五）我省平菇栽培的基本配方。
（六）袋栽平菇。（包括栽培方法、发菌与出菇管理）
（七）平菇采收标准。
（八）露地菌床设置及处理。
（九）平菇露地栽培发菌管理要点。
（十）平菇发菌阶段的主要障碍。
（十一）子实体形成期常见的异常现象及出现异常现象的原因和防止措施。
二、考核目标
（一）识记 三种温型平菇的栽培季节、栽培方式、播种方法、播种量、子实体生长期间的主要环境条件，培养基的常用配方等。
（二）领会 子实体发育的三个阶段与栽培上的关系，异常子实体与管理的关系，袋栽平菇推广的价值。
（三）应用 根据我省现有保护地设施及不同温型平菇品种进行周年供应。
第八章 草菇
一、考核知识点
（一）草菇子实体的主要特征——菌托。
（二）子实体分化发育的6个时期。
（三）草菇生长发育对温度的要求。
（四）草菇菌种保藏温度。
（五）草菇生长发育对酸碱度、水分及空气相对湿度的要求。
（六）草菇当前的育种目标。
（七）草菇原种的配制及栽培适期。
（八）草菇在江苏的主要栽培方式（室外堆草法，室外拱棚棉壳栽培）及播种方法和播种量。
（九）割秆式堆草法。
（十）子实体采收适期及采收注意点。
二、考核目标
（一）识记 草菇发菌及子实体形成的最适环境条件，原种培养基（稻草及棉花）的基本配方及菌令，露地栽培适期、栽培方法、播种方法及播种量。
（二）领会 草菇生长快、周期短，严格的温、水管理显得更重要；及时采收与品质关系。
（三）应用 在了解草菇高温高湿生长快的特点基础上，生产上要控制菌令，保证菌种质量，栽培管理上满足菌丝生长和子实体形成所需的环境条件，尤其是温度、水分，从而提高产量。
第九章 金针菇
一、考核知识点
（一）金针菇自然生长的最适季节。
（二）金针菇对无机营养和维生素与其他菇类的需求差异。
（三）金针菇人工栽培季节（露地与保护地）。
（四）金针菇原基形成的最适温度和子实体形成的最低温度。
（五）空气中二氧化碳浓度对商品子实体形成的影响。
（六）过强光线对子实体生长的影响。
（七）目前栽培的品种类型与特点。
（八）瓶装金针菇要选择合适的瓶颈。
（九）金针菇培养基的基本配方。
（十）金针菇的出菇管理要求。
（十一）市场鲜售及出口金针菇产品的采收要求。
（十二）袋栽与瓶栽金针菇在装料和灭菌上的异同点。
二、考核目标
（一）识记 金针菇原基与子实体形成的适温及适宜栽培季节，金针菇为VB1VB2的天然缺陷型，两类品系菌种，采收规格。
（二）领会 两种不同品系金针菇与栽培的关系，二氧化碳浓度对商品生产的影响。
（三）应用 菌丝生理成熟后，催蕾技术的及时应有是提高金针菇产量的关键。
第十章 木耳、银耳
一、考核知识点
（一）木耳菌丝生长与子实体形成的适温。
（二）“鸡爪耳”的原因。
（三）光线对子实体形成的作用。
（四）木耳的段木栽培。
（五）木耳人工袋栽的基本配方及栽培程序。
（六）银耳菌丝形态形成。
（七）银耳子实体形成的实质。
（八）人工代料栽培与室外段木栽培银耳子实体的鲜干比例差异。
（九）银耳生活史与其他菌类不同之处（伴生真菌）。
（十）银耳人工栽植 部的主要配方及过程。
（十一）银耳对温度、湿度及酸碱度的要求。
（十二）银耳段木栽培要点。
（十三）银耳混合菌丝体的配制。
二、考核目标
（一）识记 木耳、银耳对温度、湿度、酸碱度及光的要求，银耳伴生菌代料栽培的基本配方及伴生菌的分离接种。
（二）领会 木耳、银耳段木栽培与人工袋栽的优缺点及在生产上的应用价值。
（三）应用 根据木耳子实体生长对环境的要求，栽培中满足一定的光照和水分来提高其产量和品质。
第十一章 猴头、灵芝
一、考核知识点
（一）猴头菌利用的碳源广泛，但药用猴头忌有棉壳作用培养料。
（二）猴头菌丝和子实体生长与氨源含量的关系。
（三）猴头原基形成及子实体生长的适温。
（四）猴头子实体形成时对二氧化碳、酸碱度及光照的要求。
（五）猴头菌类型及栽培季节。
（六）猴头菌培养料的选择、配制及常用配方。
（七）猴头菌丝的培养（瓶栽、袋栽及药用菌丝体）。
（八）猴头菌畸形菇形成原因及防止方法。
（九）灵芝子实体形成原因及防止方法。
（十）灵芝对温度、湿度、光线、酸碱度、二氧化碳的要求。
（十一）灵芝的组织分离及扩大繁殖。
（十二）灵芝的子实体培养管理。
（十三）灵芝覆土栽培及采收技术。
二、考核目标
（一）识记 猴头、灵芝对温度、湿度、光线、酸碱度等的要求，培养料的常用配方，猴头菌畸形菇出现的原因，灵芝的组织分离，猴头菌与灵芝的采收规格或标准。
（二）领会 药用猴头菌忌用棉壳的原因，灵芝覆土栽培的意义。
（三）应用 在生产中如何保证猴头、灵芝正常子实体的形成。
第十二章 特种食用菌（大肥菇、竹荪、灰树花）
一、考核知识点
（一）大肥菇生物学特性（区别于双孢蘑菇）。
（二）大肥菇栽培季节及采收适期。
（三）竹荪的三种类型。
（四）竹荪对营养、温度、湿度及光的要求。
（五）竹荪菌种分离与栽培种制作。
（六）红托竹荪的箱栽和室外栽培。
（七）灰树花对温度的要求。
（八）灰树花常用的母种及栽培料的配方。
（九）灰树花采收标准。
二、考核目标
（一）识记 大肥菇菌丝生长及子实体形成的适温，竹荪、灰树花对营养、温度、光线的基本要求和栽培方法。
（二）领会 大肥菇对延长双孢蘑菇供应上的作用，特种食用菌对我省食用开发的意义。
第三部分 有关说明与实施要求
一、关于课程内容与考核目标
本大纲针对所用教材内容多、涉及面广的特点，根据我省食用菌目前栽培水平，删除食用菌分类、遗传育种、病虫防治、食用菌加工与贮藏和滑菇、松口蘑等八种特殊食用菌。其章序也有所打乱，按所选用内容大纲自编成十二章，分别按章列出考核知识点和考核目标，大纲中第1-4章为食用菌栽培基础理论和菌种分离培养的基本知识与理论；第5-11章为我省主要食用菌的生物学特征、栽培基质的基本配方和主要栽培技术；第12章为我省零星栽培的菇种或即将开放的新种类。自学者按大纲的顺序学习，找出各类菌类在生物学特性及栽培技术异同点，便于记忆和全面掌握。
本自学考试大纲在考核目标中，分识记、领会和应用三个层次，各层次的含义是：
识记：全面掌握基本概念：培养基质的配方和栽培方法，并能将目前栽培的食用菌种类的生物学特性、栽植 部方法加以区别和联系。熟记重要的理论知识，并能正确表达。
领会：了解有关的名词、概念、知识在生产应用中的重要意义，并能正确的识别和判断。
应用：在识记和领会的基础上，能在生产上正确的应用、分析和解决实际问题。
例如：平菇，根据子实体分化对温度的要求，它在食用菌中属低温型，其栽培季节主要在秋冬（属基础部分），但通过各地长时间的栽培驯化，又发现子实体的分化温度有所不同、可分高、中、低温三种温型的菌种（各论部分），则有利生产上在不同季节栽培平菇，达到周年生产周年供应。但仍以秋冬季节栽培产量最高、品质最好。生产上可以根据当地气候特点、设施条件，选择经济效益最佳的栽培季节。
二、参考书
1.《中国食用菌栽培学》 杨新美主编 农业出版社1988年
2.《自修食用菌栽培》 黄年来主编 南京大学出版社1987年
三、自学方法指导
1.学习专业基础课。在学习食用菌栽培学之前，必须先学习微生物，农业化学等有关课程，为学好食用菌栽培学打好基础。
2.按大纲要求熟读一遍全部内容，然后带着问题向实践者请教。在我省某一地区不可能栽培所有食用菌种类，因此只有广泛请教有关专业人员或教师，才能全面领会掌握所学内容和提高理解能力。
3.食用菌是一门实践性很强的应用科学，在我省各地栽培不平衡，菇种不全，很可能对某些菇种认识不足，学习有一定难度。因此，在学习中除了作一些调查外，可以找当地菇农、职业中学或高中生物老师请教有关的知识，有条件的最好参加生产实践，来巩固所学知识，提高理解和实践能力。
四、对社会助学者的要求
1.社会助学者，应根据自学考试大纲的考核知识和考核目标，针对大纲规定的教材内容、顺序全面辅导，对没有学过微生物课程的自学者，对基础部分要讲深讲透，便于应用。对菇种以世界上四大菇，即蘑菇、香菇、草菇、平菇为重点。其它菇种也要了解栽植 部技术。
2.社会助学者，在辅导自学者应考时，除了讲解菌种生产全过程外，尽可能把前面所学基本知识与菇类的栽培技术联系起来，尤其是环境条件部分；对栽培技术部分，帮助找出各菇类的异同点，有利于自学者的识记、领会和应用，必要时到现场教学。
五、关于命题考试的若干规定
1.本课程的考题应根据自学考试大纲所规定的考试范围和考核要求，不得任意扩大或缩小考试范围，不得任意提高和降低考试要求。考试命题内容要覆盖全书所选用的各章，并适当突出重点章节，体现课程的重要内容。
2.试题难易可分为易、较易、较难和难四个等级，在每份试卷中，四个等级的比例分别为20%、30%、30%和20%。
3.本课程考试采用闭卷笔试方式，考试时间为120分钟，题量必须与之相适应。
4.本课程考试题型，一般有填空题、选择题（单向选择）、名词解释、解答题和论述题。各类题型的具体样式参见大纲附录。
第四部分 附录
题型举例
一、填空题
1.不同的食用菌子实体生长发育要求的温度不一样。即使同一种菇不同品种间也有差异。但是无论什么食用菌，其子实体分化的适温范围较 ，而且分化和发育的温度都比其菌丝生长所需的温度要 。
2.双孢蘑菇的增温剂床式发酵，培养料配方与一次性发酵基本相同，只是每栽培110平方米的培养料多加 kg左右的麸皮或细米糠，增加氮源。
二、选择题
1.生产上菌种保藏，通常将菌丝长满斜面的试管，包上牛皮纸，放在（ ）冰箱中保存（除草菇），每隔3-4月转移一次。
（1）4-6℃ （2）10-15℃ （3）15-20℃
2.香菇代用料栽培优点：原料来源丰富，可因地制宜，就地取材，达到资源充分利用。其生物效率与段木栽培相比（ ）。
（1）较低 （2）接近 （3）明显高于段木
三、名词解释
1.同宗结合 2.内菌膜
四、解答题
1.平菇栽培中子实体形成期常出现的问题。
五、论述题
1.根据江苏现有食有菌栽培种类，如何进行周年生产周年供应。
答案要求
一、填空题
1.窄、低 2.50kg
二、选择题
1.（1）4-6℃
2.（3）明显高于段木栽培
三、名词解释
1.单个孢子上萌发的初生菌丝或同一性别孢子萌发的菌丝可以结合完成性生活，称同宗结合。
2.菇类中有的幼嫩子实体菌盖的边缘和菌柄之间一层膜，称为菌膜。
四、解答题
（1）不现蕾 （2）菌蕾黄化坏死
（3）菌丝生长慢，表面龟裂等 （4）烂菇 （5）畸形菇
五、论述题
可从以下三方面说明：
1.现有食用菌栽培种类中可分高、中、低三种不同温型菇，分别安排不同季节栽培。
2.在同一种菇类中又可分不同温型品种，如平菇、香菇均可分三种温型。
3.加强设施条件，改善外界环境条件亦可进行提早和延后栽培。