02531　面点工艺学大纲
扬州大学编   高纲0846

 

    一、课程性质及其设置目的与要求
    《面点工艺学》是江苏省高等教育自学考试烹饪工艺专业必修课，是为培养和检验自学应考者的面点工艺学基本理论和基本实践而设置的一门专业课。
    《面点工艺学》具有理论性、系统性、实践性的特点。通过本课程的学习不仅使应考者掌握面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点基础理论知识，而且能够使应考者熟练地掌握其制作工艺过程，并能运用所学到的知识，解决实际工作中的问题，为社会服务。

    二、考核知识点与考核要求
    第一章    概论
    （一）面点的定义和中式面点的发展历史
    （二）中式面点的分类及其风味流派
    1、识记：面点有几种分类方法
    2、领会：如何分类、中式面点风味流派的特色
    （三）中式面点制品的构成要素
    1、识记：中式面点制品的构成要素
    （四）中式面点的一般工艺流程和特色
    1、识记：面点一般工艺流程图
    2、领会：中式面点的特色 
    （五）面点工艺学的研究内容和学习方法
    1、识记：面点工艺学的概念
    2、领会：面点工艺学的研究内容和学习方法

    第二章    中式面点的制作的基本原料
    （一）以淀粉为主要成分的面团原料
    1、识记： 面粉的等级标准、面粉的化学组成及其性质
    2、领会：面粉质量的鉴定方法、影响面粉加工特性的因素
    3、应用：选择合适的面粉
    （二）常见的馅心原料
    1、识记：咸味馅原料和甜味馅原料的选料要求
    2、领会：馅料的作用
    （三）辅助原料
    1、识记：常用辅助原料的种类、常用辅助原料在面点制作中的作用
    2、领会：常用辅助原料的性质特点

    第三章    面点加工器具和设备
    （一）面点器具
    1、识记：有哪些器具
    2、领会：如何运用这些器具
    （二）面点机械和设备
    1、识记：有哪些面点机械和设备
    2、领会：如何运用这些面点机械和设备

    第四章    面团
    （一）面团分类及调制的基本原理
    1、识记：（1）面团的分类（2）揉面的方法
    2、领会：（1）面团在面点中的地位和作用（2）生物和化学膨松剂对膨松面团形成的影响
    （二）面团调制的一般工艺
    1、领会：各种调制面团手法的适用范围
    （三）各类面团的调制方法
    1、识记：（1）冷水、温水、热水面团的概念（2）生物膨松面团、大酵面、嫩酵面、碰酵面、戗酵面、烫酵面、花碱的概念（3）化学膨松面团的概念（4）物理膨松面团的概念（5）层酥面团、包酥、明酥、暗酥、半明半暗酥的概念（5）生粉团、熟粉团的、糖糕粉团、白糕粉团的概念（6）杂粮面团、果蔬类面团、鱼虾蓉面团、冻类面团的概念
    2、领会：（1）冷水面团的调制以及调制的工艺要点（2）热水面团的调制以及调制的工艺要点（3）温水面团的调制以及调制的工艺要点（4）生物膨松面团的调制以及调制的工艺要点（5）化学膨松面团的调制以及调制的工艺要点（6）层酥面团的调制以及调制的工艺要点（/）包酥的工艺要点（8）米粉类面团的调制以及调制的工艺要点（9）其它类面团的调制以及调制的工艺要点
    3、应用：（1）加碱技术（2）验碱方法

    第五章    馅心
    （一）馅心的分类、作用及制作要求
    1、识记：（1）馅心的概念（2）馅心的制作要求
    2、领会：馅心对于面点制作的作用
    （二）咸味馅心制作工艺
    1、识记：（1）咸生素馅的概念（2）咸生荤馅的概念（3）咸熟素馅的概念（4）咸熟荤馅的概念（5）荤素馅的概念
    2、应用：（1）咸生素馅的制作方法（2）咸生荤馅的制作方法（3）咸熟素馅的制作方法（4）咸熟荤馅的制作方法（5）荤素馅的制作方法
    （三）甜味馅心制作工艺
    1、识记：（1）泥蓉馅的概念（2）果仁蜜饯馅的概念（3）糖馅的概念
    2、应用：（1）泥蓉馅的制作方法及要领（2）果仁蜜饯馅的制作方法及要领（3）糖馅的制作方法及要领
    （四）包馅面点的配方设计
    1、识记：包馅面点皮馅比例的三种类型
    2、领会：如何设计面点的配方

    第六章    面点的成形工艺
    （一）面点种类与造型特点
    1、识记：（1）面点的种类（2）面点的外形特征（3）面点的形状要求
    （二）成形前的基础操作技法
    1、识记：（1）成形的概念（2）和面的方法（3）揉面的方法（4）搓条的概念和技法（5）下剂的概念和技法（6）制皮的概念和技法（7）上馅的概念和技法
    2、应用：（1）和面的方法和注意事项（2）揉面的方法和注意事项（3）搓条的操作要领（4）下剂的方法和操作要领（5）制皮的方法和操作要领（6）上馅的方法和操作要领
    （三）面点手工成形技法
    1、识记：（1）手工成形技法有哪些（2）辅助工具成形技法有哪些
    2、领会：面塑艺术成形的注意事项
    3、应用：各类成形技法的要点
    （四）面点模具和机械成形技法
    1、识记：（1）模具成形技法运用哪些模具（2）机械成形技法运用哪些机械
    2、应用：模具、机械成形技法适宜于制作哪些面点品种

    第七章    熟制工艺
    （一）面点熟制的基本原理
    1、识记：（1）熟制的概念和作用（2）熟制的传热介质
    2、领会：（1）熟制的传热方法（2）面点熟制的基本原理
    （二）蒸煮熟制技术
    1、识记：（1）蒸、煮的概念（2）蒸、煮工艺技术的关键
    2、应用：蒸、煮工艺技术的流程
    （三）烘烤熟制技术
    1、识记：（1）烘烤工艺的概念（2）烘烤工艺的特点（3）烘烤工艺技术流程
    2、应用：烘烤的注意事项
    （四）油炸熟制技术
    1、识记：（1）油炸工艺的概念（2）油炸工艺的特点（3）炸制工艺技术流程
    2、领会：（1）油炸的注意事项（2）炸油的选择
    （五）煎烙熟制技术
    1、识记：（1）煎、烙工艺的概念（2）煎、烙工艺的特点（3）煎、烙工艺技术流程
    2、领会：（1）煎、烙的注意事项

    第八章    典型功能面点的制作示例
    （一）主食面点
    1、识记：（1）主食面点的地位（2）主食面点的特点（3）主食面点的种类
    （二）副食面点
    1、识记：（1）副食面点的地位（2）副食面点的种类
    （三）筵席面点和面点宴席
    1、识记：（1）筵席面点的种类（2）筵席面点的地位（3）面点宴席的特点
    2、应用：（1）筵席面点的配备原则（2）面点宴席的配制要领
    （四）休闲和保健面点
    1、识记：（1）茶点的特点（2）小吃的特点（3）保健面点的作用（4）保健面点的特点（5）保健面点的分类
    2、领会：保健面点的应用原则

    第九章    中式面点的创新与发展
    （一）继承与创新的关系
    1、识记：中式面点的历史传统
    2、领会：中式面点的变革与发展
    3、应用：中式面点的创新之路
    （二）中式面点有待再开发的领域
    1、识记： 功能性面点和药膳面点的概念
    2、领会：中式面点有待再开发的领域
    （三）中式面点创新之途经
    1、识记：中式面点的创新方法
    2、应用：用中式面点创新方法创新新的面点品种

    三、有关说明和实施要求
    （一）关于“考核知识点与考核要求”中有关提法的说明
    为了应考者和助学辅导者准确掌握考试内容和要求,系统地、有效地使用指定教材，遵循由浅入深、由易而难、系统掌握的原则，本大纲按照识记、领会、应用三个层次对学习内容进行了归纳和整理。它们的含义是：
    识记：要求掌握面点工艺学中的基本概念、原理及操作关键，并能准确地加以表述。
    领会：要求对已掌握的概念、原理等加以全面、系统地理解。
    应用：在领会理解的基础上，能够在具体面点品种的实践中加以运用，制作并创新出更多的新品种。
    （二）自学教材
    本课程使用教材为：《面点工艺学》，季鸿崑等主编，中国轻工业出版社，2006年。
    （三）自学方法的指导
    1、全面掌握，突出重点。本课程是研究面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体系。学习者应首先对教材中所涉及的基本概念、基本知识作全面的了解，对面点的制作工艺流程的每一个环节有全面的认识。
    2、理论联系实际，学以致用。烹饪专业人员应具有较强的实际操作能力，熟练掌握各种面点风味的面点品种并加以运用，把理论知识运用到实际当中去。
    （四）对社会助学的要求
    1、社会助学者应根据大纲规定的考试内容、考核目标，按照自学方法指导的要求，在认真钻研指定教材的基础上，引导自学应考者全面、系统地掌握教材内容。
    2、社会助学者应在讲清基本概念、基本知识的基础上，突出重点。
    3、社会助学者应理论联系实际，教师示范与学生练习应有机地结合。
    （五）关于命题和考试的若干规定
    1、本课程的考试命题将根据大纲要求进行。考试内容覆盖各章，突出重点，一般不超出教材内容。
    2、考试试题包括基本概念、基本知识、知识运用等内容。合理安排试题的难易结构，易占20%，较易30%，较难30%，难20%。
    3、本课程考试可能采用的题型有：名词解释、填空题、单项选择、工艺流程图、简答题、论述题。

    附录  题型举例
    一、单项选择
    1、靛蓝的国家规定的最大使用量为:（     ）
    A  0.05g/kg      B  0.1g/kg    C  0.01g/kg    D  0.5g/kg
    2、调制干油酥时，所用油脂宜选择（          ）
    A  猪油          B  麻油       C  橄榄油      D  色拉油
    二、名词解释
    1、面点
    （是指以粮食及其粉碎性制品为主料，以水、油、糖、蛋和奶等为辅料，以禽畜、水产、果蔬等为馅料，经过面团调制、上馅或不上馅、成形和熟制等工序制成的各类食品的统称。）
    2、嫩酵面
    （也称小酵面，指没有发足的面团，发酵时间相对较短，面团带有一定的韧性、弹性较好。）
    三、工艺流程图
    1、月芽蒸饺
    和温水面→搓条→摘剂→擀饺皮→包制成形→上笼蒸制8分钟
    ↑
    制馅
    2、生肉包
    和发酵面→搓条→下剂→按皮→手捏成形→饧制→蒸制10分钟
    ↑
    制生肉馅
    四、简答题
    1、简述酵面发酵的原理？
    答：面团发酵是利用酵母菌的发酵作用产生的气体使面团疏松，面团发酵，是一个十分复杂的“生物化学”变化过程。该过程大体说来，有以下三个方面：
    1）淀粉分解
    2）酵母繁殖
    3）杂菌繁殖
    2、食品香料按其来源可分为哪几类？
    答：食品香料按其来源可分天然香料和人工合成香料两大类。实际生产中多使用香精。

    五、论述题
    1、筵席面点的配备原则是什么？
    答：筵席面点的配备原则是：
    （1）根据宾客的饮食习惯配备面点； 
    （2）根据设宴的主题配备面点；在设筵的过程中应紧扣主题，使筵席面点的配备贴切、自然。 
    （3）根据筵席的规格档次配备面点；档次不同，筵席的中面点的数量不同，质量不同。
    （4）根据本地特产配备面点； 
    （5）根据季节配备面点； 
    （6）根据菜肴的烹法不同配备面点； 
    （7）根据面点的特色配备面点； 
    （8）根据年节食风配备面点。 
    2、影响发酵的因素有哪些？
    答：影响面团发酵的因素有:
    （1）温度的影响；酵母发酵的最适温度为30℃，但面团在发酵的过程中会产生一定的热量，所以调制面团时最适宜的温度为25～28℃。 
    （2）酵母的影响；酵母的发酵力不同，添加的量要求不同，酵母的添加量并不是越多越好，一般要求酵母的添加量是0.2%～0.5%。 
    （3）面粉的影响；在选择面粉时，适宜选择中筋粉，同时所选择的面粉不能变质或高温处理。 
    （4）加水量的影响；在正常情况下，加水量越多，发酵能力越强，但保持气体的能力在相对较弱；相反，加水量越少，发酵能力则相对弱些，保持气体的能力则较强。 
    （5）发酵时间。在其他因素确定后，发酵时间对面团的影响极大。发酵时间过长，则面团发酵过度，发酵时间过短，面团发酵不足。