02530 烹饪器械及设备
高纲1365
江苏省高等教育自学考试大纲
02530 烹饪器械及设备
扬州大学编
江苏省高等教育自学考试委员会办公室
Ⅰ、课程性质与设置目的要求
《厨房器具与设备》是一门以厨房设备为研究对象，研究厨房设备的结构、组成、工作原理、使用、维护维修、选择、配置等一般知识的学科。本课程是江苏省高等教育自学考试特色专业烹饪专业本科专业必修课。
本课程的设置目的要求：了解设备的组成和原理，掌握设备的使用方法，明确一般的维护方法和选择配置知识，达到正确使用和维护设备，并对设备的发展革新有合理化的认识。
本课程教材以东南大学出版社出版的《厨房器具与设备》（2007年版）为主要自学教材。本大纲与教材配套，共分七章。
Ⅱ、考核目标（考核知识点，考核要求）
绪论
一、考核知识点
（一）厨房器具与设备的定义与分类
（二）厨房器具与设备在烹饪及餐饮中的作用
（三）我国厨房器具与设备的现状和发展方向
（四）厨房设备的工作条件、特点及厨房工作者学习本门课程的意义
二、考核要求
（一）厨房器具与设备的定义与分类
1.了解：厨房器具与设备的分类
2.掌握：厨房器具与设备的定义、烹饪器具的定义与分类、厨房设备的定义与分类
（二）厨房器具与设备在烹饪及餐饮中的作用
1.了解：厨房器具与设备在烹饪中作用
（三）我国厨房器具与设备的现状和发展方向
1.了解：我国厨房器具与设备的现状、我国厨房器具与设备的发展方向
2.掌握：我国厨房设备与器具发展缓慢的原因、我国烹饪专业设备与国外的差距的表现
（四）厨房设备的工作条件、特点及厨房工作者学习本门课程的意义
1.了解：厨房设备工作的特殊条件、厨房工作者学习本门课程的意义
2.掌握：厨房设备的特殊要求
3综合运用：利用相关知识，阐述厨房生产方式的发展历程及未来趋势
第一章烹饪器具
一、考核知识点
（一）概述
（二）器具材料
（三）烹饪器具的种类和用途
（四）常用烹饪器具的选用与维护
二、考核要求
（一）概述
1.了解：我国古代烹饪器具的起源、我国古代烹饪器具发展的历史概括（陶器时期、青铜器时期、漆器时期、瓷器时期和铁器时期）
2.掌握：烹饪器具的概念与分类
（二）器具材料
1.了解：金银餐具的特性
2.掌握：陶器与瓷器的区别、陶器根据质地划分的种类及其特点、瓷器的分类、瓷器根据质地划分的种类及其特点、陶瓷器具的卫生和毒性问题、传统玻璃的定义、玻璃的成形方法、改良玻璃的方法、玻璃的卫生要求、搪瓷的起源、搪瓷的种类、搪瓷的结构、搪瓷的特点、搪瓷的安全要求、常用塑料的名称、用作烹饪器具塑料的要求、常用塑料的特性、竹木器具的种类、纸质器具的种类及特点、纸质器具的制作方法、环保型餐具的种类及特点、铝及铝合金的特性和安全性、铁的种类和特性、不锈钢的种类和特性、铜的种类和特性
3.综合运用：对于厨房不锈钢化的理解
（三）烹饪器具的种类和用途
1.了解：餐饮器具的种类和用途、烹调器具的种类和用途
2.掌握：不沾材料的特性
（四）常用烹饪器具的选用与维护
1. 了解：搪瓷餐具的选购、切削刀具的选用和维护、木质砧板的选用与维护
2. 掌握：不锈钢餐具的选择与维护、陶瓷器具的选用与维护、高压锅的使用与维护、不粘锅的使用与维护
3.综合运用：对于厨房新购器具的处理方法
第二章厨房初加工设备
一、考核知识点
（一）果蔬原料初加工设备
（二）肉类原料初加工设备
（三）主食原料初加工设备
二、考核要求
（一）果蔬原料初加工设备
1.了解：果蔬原料初加工设备的分类
2.掌握：新型臭氧清洗机的工作原理和使用维护要求、去土豆皮机的工作原理和使用维护要求、磨浆机的工作原理和使用维护要求、多功能瓜果切割机的工作原理和使用维护要求、蔬菜斩拌机的工作原理和使用维护要求
3.综合运用：运用所学知识，设计厨房蔬菜加工自动化系统
（二）肉类原料初加工设备
1.了解：肉类原料初加工设备的分类、肉类的解冻方法、肉类常规解冻的缺点、微波解冻的特点、
2.掌握：锯骨机的工作原理和使用维护要求、鲜肉切片机的工作原理和使用维护要求、鲜肉切丝机的工作原理和使用维护要求、绞肉机机的工作原理和使用维护要求、斩拌机的工作原理和使用维护要求
3.综合运用：运用所学知识，设计厨房肉类原料加工自动化系统
（三）主食原料初加工设备
1.了解：主食加工设备的分类、大米的初加工设备
2.掌握：和面机的工作原理和使用维护要求、搅拌机的工作原理和使用维护要求、辊压机的的工作原理、使用维护要求、饺子机的工作原理和使用维护要求、包子机的工作原理和使用维护要求
3.综合运用：运用所学知识，设计厨房主食原料的自动化系统
第三章厨房热加工设备
一、考核知识点
（一）概述
（二）燃气热设备
（三）燃油和蒸汽热设备
（四）厨房电热设备基础
（五）厨房电热设备
二、考核要求
（一）概述
1.了解：炉灶的历史发展、厨房热加工设备的分类
2.掌握：各种传热的基本方式、厨房加热设备的要求
3.综合运用：运用所学知识，理解一台普通燃煤炉灶所涉及的传热方式
（二）燃气热设备
1.了解：燃气的种类和特性、燃气灶具的分类、燃气灶具的基本结构
2.掌握：典型燃气热设备的使用和维护
3.综合运用：理解在燃气设备购买、改造和安装时的要求
（三）燃油和蒸汽热设备
1.了解：燃油热设备的分类、蒸汽热设备的分类
2.掌握：燃油热设备的使用和维护
（四）厨房电热设备基础
1.了解：厨房电热设备发展概况、电热材料的种类、绝缘和绝热材料的种类、电热元件的种类
2.掌握：各种控制元件的工作原理
（五）厨房电热设备
1.了解：电能转化为热能的方式
2.掌握：各种典型电热设备的工作原理、使用和维护要求
3.综合运用：理解厨房电器化
第四章 厨房冷加工设备
一、考核知识点
（一）概述
（二）制冷原理和设备
（三）常用厨房冷加工设备
二、考核要求
（一）概述
1.了解：制冷的方式
2.掌握：制冷的概念
3.综合运用：制冷在烹饪中的应用
（二）制冷原理和设备
1.了解：电子冷藏箱
2.掌握：压缩式制冷原理
（三）常用厨房冷加工设备
1.了解：电冰箱的分类、冷库的使用与维护、制冰机的工作原理、冷饮机的工作原理
2.掌握：电冰箱的使用与维护、冷柜的使用与维护。
第五章厨房辅助设备系统
一、考核知识点
（一）排油烟设备
（二）清洁与消毒设备
（三）供电、给排水、照明、消防和储运设备
二、考核要求
（一）排油烟设备
1.了解：排油烟设备的分类、排气扇的使用要求、排油烟系统的组成、送风系统的组成
2.掌握：排油烟机的分类、排油烟机的使用与维护、油烟净化装置的种类与特性
3.综合运用：根据饭店的特点，选择合适的油烟处理方式
（二）清洁与消毒设备
1.了解：洗碗机的分类与特性、消毒方式的种类与特点
2.掌握：洗碗机的使用与维护、消毒设备的使用与维护
（三）供电、给排水、照明、消防和储运设备
1.了解：供电系统的要求、给排水系统的要求、照明系统的要求、储运设备的分类
2.掌握：消防系统的要求和使用
3.综合运用：理解厨房设备对于创建绿色饭店的意义
第六章厨房管理
一、考核知识点
（一）概述
（二）厨房设备的日常管理
（三）设备的选择和评价
（四）设备的使用、维修、更新和节能管理
二、考核要求
（一）概述
1.了解：厨房设备管理的内容
2.掌握：厨房设备管理的要求
（二）厨房设备的日常管理
1.了解：设备安全操作规程的内容、设备岗位责任制的内容、设备档案资料的内容
2.掌握：建立设备技术档案的内容、餐饮器具的管理措施、各种餐饮器具的保管与使用方法
（三）设备的选择和评价
1.了解：设备的选择原则、设备的选择要求、设备的投资决策
2.掌握：设备寿命周期费用、设备投资回收期
3.综合运用：理解综合设备管理思想
（四）设备的使用、维修、更新和节能管理
1.了解：设备的日常维护保养、设备的一级保养内容、设备的二级保养内容
2.掌握：设备的使用管理要求、设备的维护保养要求、设备的磨损、设备修理的方式、设备的备件管理要求、设备的更新改造的种类、设备更新改造的时机、厨房设备节能管理措施
3.综合运用：理解厨房设备的使用与管理对于饭店能耗及成本的影响
第七章厨房设计
一、考核知识点
（一）厨房的总体设计
（二）厨房设计
二、考核要求
（一）厨房的总体设计
1.了解：厨房各区域的功能要求、厨房的种类、厨房设计的发展方向
2.掌握：厨房的基本结构、厨房的工艺流程、厨房设计与布置的原则、厨房位置的确定、常见的厨房位置、厨房面积的确定、影响厨房面积的主要因素
（二）厨房设计
1.了解：系统布置设计的基本原理、系统布置设计在厨房布局中的应用
2.掌握：人机工程学、人机工程学在厨房布局中的作用
3.综合运用：根据饭店的具体条件进行厨房的设计与布置
Ⅲ、有关说明与实施要求
一、关于考核目标的说明
为使考生和助学辅导员准确掌握考试内容和要求，本大纲按了解、掌握、综合运用三个层次对考试内容作了归纳和整理；从而能由易到难，由浅入深地学习或辅导。
了解：要求自学者了解所列内容的要点，从客观上把握这部分内容，不必拘泥于过细的细节，是考核的非重点。
掌握：要求自学者理解所列内容的基本概念和基本含义，掌握其中的重要内容，是考核的重点。
综合运用：能正确运用大纲所列知识，综合分析理解烹饪设备理论和实践中的问题，是考核的内容之一。
二、自学方法指导
1．全面学习，重点掌握。在全面系统地学习了解的基础上，重点理解大纲中“掌握”的内容。重点掌握基本概念，基本知识；对于大纲中所涉及的设备，重点掌握类型、结构、原理、使用、维护等知识。
2．理论联系实际。本门课程实践性很强，自学者应充分利用条件，对各种设备作分析，加深理解。
三、对社会助学的要求
1．社会助学者应根据大纲规定的考试内容和考核目标，在认真研究大纲与教材的基础上，引导自学者全面、系统地掌握教材内容。并能够帮助自学者拓宽思路，举一反三。
2．要正确处理重点与一般的关系。课程内容有重点与一般之分，但考试是全面的，而且重点与一般是相互联系的。
四、关于考试命题的说明
1．本课程的命题考试，应根据本大纲研究规定的考试内容和考试目标来确定考试范围和要求。本考试命题覆盖到各章，并适当脱出重点章节和重点内容。
2．试题合理安排难度结构，不同难易试题的分数比例为易占20％，较难占30％，难占20％。
3．本课程考试试卷可能采用的题型有：单项选择题、填空题、名词解释、简答题、论述题。各种题型的样题参见本大纲附录。
附录：题型举例
一、单项选择题（每小题1分）
1. 下列属于助食器具的是（ ）。
A.铁锅 B.筷子 C.盘子 D.桌子
2.中国到了（ ）朝代，釉陶开始出现。
A唐 B汉 C商 D西周
3.天蓬罩的深度应不少于（ ）毫米，以利于安装各种设施。
A.500 B.300 C.400 D.600
二、填空题（每小题1分）
1.和面机主要分为常规和面机和 和面机。
2.现代化的厨房电器发端于 设备。
3.吸收式制冷系统的心脏是 。
三、名词解释（每小题3分）
1.钢精
2.热源
3.技术寿命.
四、简答题（每小题5分）
1.烹饪器具与设备在餐饮工作中的作用。
2.精陶相比于其他陶器的特点。
3.蔬菜斩拌机的使用及维护。
五、论述题（每小题9分）
1食品的加热设备加热方式可分为直接加热和间接加热，但一台普通的燃气炉灶却不能将其简单归结于某一类加热设备，试论述其原因。.。
2.在一个密闭的小房间内，打开一台普通的冰箱的门，请论述该房间温度的变化趋势及其原因。