05760 营养学（一）
高纲1460
江苏省高等教育自学考试大纲
05760 营养学（一）
南京医科大学编
江苏省高等教育自学考试委员会办公室
一、课程性质及其设置目的与要求
（一）课程性质和特点
“营养学（一）”课程是江苏省高等教育自学考试营养、食品与健康专业（独立本科段）的一门重要的专业课，其任务是培养从事或拟从事营养、食品与健康工作的自学应考者系统地学习营养科学知识，掌握开展营养工作的基本技能和方法，了解营养科学的最新理论与动态，学会营养指导的基本思路与途径，为今后开展营养促进健康工作培养实用人才。
本课程的内容分为6章，第1章是营养学基础，主要介绍各种营养素对人体的营养学意义，这些营养素缺乏或过剩对人体所产生的影响以及如何对这些营养素进行营养水平评价；第2章是植物化学物，主要介绍植物化学物的种类及对人体健康的有益作用；第3章是各类食品的营养价值，主要介绍各类食品中所含有的营养物质的特点，加工烹饪对这些食物中的营养素的影响；第4章是公共营养，主要介绍开展公共营养的基本方法，进行人体营养状况评价的依据、方法，我国的营养政策等。第5章是特殊人群的营养，主要介绍不同生理状态下人群的营养特点与营养需要，以及合理膳食原则；第7章是营养与营养相关疾病，主要介绍营养与常见疾病间的关系以及这些疾病的营养防治原则；通过本课程的学习，应考者应能系统掌握营养学的基本知识与技能，具体了解我国营养学发展的现状与趋势，能够应用这些营养学知识与技能对全社会各种人群进行营养指导工作。通过理论联系实际，了解评价营养状况、分析居民中存在营养问题的方法与过程。所以在学习过程中，一定要理论联系实际，多思考，多应用，通过在日常工作中的应用来消化知识、加深对理论的理解与领会。
（二）本课程的基本要求
通过本课程的学习，应考者应达到以下要求：
1.了解营养学的现状与发展趋势，及其在营养、食品与健康中的作用。
2.理解并掌握正常及特定生理状态下人体的营养需要及这些营养素的来源。
3.理解营养与疾病的关系。
4.基本掌握营养评价、营养指导、营养分析的方法。
（三）本课程与相关课程的联系
本课程的前修课程有生物化学、生理学、临床医学基础等。生物化学主要介绍物质在体内的代谢过程，对理解各种营养素在体内的消化、吸收、分布、代谢、转运有帮助。生理学主要介绍人体各种机能的产生过程，对理解营养素对生理功能的调节有帮助。临床医学基础是各种营养缺乏病与过剩病发生发展的基础，对理解营养与疾病的关系有很大的帮助，也是认识人体生理功能（尤其是孕妇、婴儿、老人）发生改变的前提，对学习和理解特殊生理状态下人群的营养有极大帮助。
二、课程内容与考核目标
绪 论
（一）课程内容
主要介绍营养学的基本概念、学科概况、发展历程、研究内容与方法以及发展趋势。
（二）学习目的与要求
理解并掌握营养学的概念及研究内容。了解营养学的基本概况
（三）考核知识点与考核要求
1.领会：营养学的进展
2.掌握：营养学的内容
3.熟练掌握：营养学的概念
第一章 营养学基础
（一）课程内容
主要介绍人体需要的营养素—蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素以及能量，它们的营养学意义、消化与吸收、缺乏与过剩对健康的影响、营养价值及人体营养水平的评价方法。
（二）学习目的与要求
理解并掌握人体需要的营养素，它们的营养学意义、缺乏与过剩对健康的影响、营养价值及人体营养水平的评价方法。
（三）考核知识点与考核要求
第一节 概述
1.掌握：宏量营养素、微量营养素的概念、其他膳食成分、营养对人体构成的影响、营养失衡造成的危害。
2.熟练掌握：营养素种类及分类、主要生理功能、水的生理功能、合理膳食的概念与要求、合理营养的概念、膳食营养素参考摄入量的概念、意义。
第四节 蛋白质
1.领会：蛋白质的消化吸收，人体蛋白质营养价值评价的常用指标、氨基酸的分类
2.掌握：蛋白质的功能、氮平衡的意义、蛋白质营养价值评价的方法、蛋白质缺乏与过多对人体健康的影响、蛋白质的食物来源
3.熟练掌握：必需氨基酸的概念与种类、氨基酸模式、限制氨基酸、优质蛋白质、蛋白质互补作用、氮平衡的概念、蛋白质表观消化率、真消化率、生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分的概念、氮与蛋白质间的转换关系、必要的氮损失的概念
第五节 脂类
1.领会：脂类的分类、脂类的消化吸收
2.掌握：甘油三酯、磷脂、类固醇的功能、必需脂肪酸的功能、脂类的食物来源及食物中所含脂类的特点、脂类缺乏与过多对人体健康的影响
3.熟练掌握：n-3、n-6脂肪酸、必需脂肪酸的概念、脂肪酸的分类、必需脂肪酸与其他多不饱和脂肪酸、中短链脂肪酸、类脂的功能、膳食脂肪的营养学评价
第六节 碳水化合物
1.领会：三大产能营养素间的关系，碳水化合物的消化吸收
2.掌握：碳水化合物的分类、血糖生成指数概念及意义、碳水化合物在体内的功能、碳水化合物的食物来源
3.熟练掌握：膳食纤维的生理功能
第七节 能量
1.领会：能量需要的确定方法、人体一日能量需要量的确定、能量摄入的调节
2.掌握：基础代谢的影响因素、活动强度分级、能量与健康的关系、成人活动水平分级
3.熟练掌握：能量的单位及其转换，三大产能营养素的产能系数及产能比例系数、基础代谢、食物热效应的概念、人类的能量消耗
第八节 矿物质
1.领会：矿物质缺乏的原因、缺铁性贫血发生的过程、铜、氟、钴、钼的生理功能
2.掌握：常量元素与微量元素的种类、矿物质的生理功能、铁在体内及食物中存在的形式
3.熟练掌握：钙、铁、锌、碘、硒的生理功能及缺乏或过多对健康的影响、影响钙、铁吸收的食物因素、钙、铁、锌、碘、硒的主要食物来源
第九节 维生素
1.领会：维生素的命名、维生素与其他营养素间的关系、维生素的理化性质、吸收与代谢
2.掌握：维生素的分类与特点、维生素缺乏的原因、机体维生素营养状况的评价方法、维生素B6的生理功能、维生素A、维生素D单位的换算、视黄醇、叶酸、烟酸当量的概念与计算、尿负荷试验及意义
3.熟练掌握：维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、烟酸、叶酸、维生素C的生理功能、缺乏或过多对健康的影响、主要食物来源、食物中维生素D的活性形式
第二章 食物中的生物活性成分
（一）课程内容
介绍食物中的生物活性成分对人体健康的有益影响。
（二）学习目的与要求
了解食品中存在的生物活性成分及其意义。
（三）考核知识点与考核要求
1.领会：植物化学物吸收、代谢与排泄、类胡萝卜素、植物固醇、皂苷类化合物、芥子油苷、多酚类化合物、蛋白酶抑制剂、单帖类、植物雌激素、有机硫化物、植酸其他动物来源的生物活性成分的结构
2.掌握：植物化学物的分类
3.熟练掌握：植物化学物的概念、类胡萝卜素、植物固醇、皂苷类化合物、芥子油苷、多酚类化合物、蛋白酶抑制剂、单帖类、植物雌激素、有机硫化物、植酸其他动物来源的生物活性成分的生物学作用
第三章 各类食品的营养价值
（一）课程内容
主要介绍动物性、植物性食品中所含有的营养素的特点，加工烹饪对这些营养素的影响。
（二）学习目的与要求
了解粮谷类、豆类、蔬菜水果类、畜禽鱼、蛋类、奶类食品中所含有的营养成分及其特点，加工烹饪对其营养价值的影响。
（三）考核知识点与考核要求
第一节 食品营养价值的评定及其意义
1.领会：食品的分类
2.掌握：评定食品营养价值的意义
3.熟练掌握：食品营养价值、INQ的概念
第二节 各类食品的营养价值
1.掌握：谷粒营养素的分布特点
2.熟练掌握：各类食品所含的营养物质及组成特点、豆类中的抗营养因素、调制乳粉、酸乳、奶酪、蔬菜春化作用的概念
第三节 食品营养价值的影响因素
1.领会：存储条件对食品营养价值的影响
2.掌握：加工对食品营养价值的影响
3.熟练掌握：烹饪对食品营养价值的影响
第四章 公共营养
（一）课程内容
主要介绍营养状况评价的依据、方法，以及改善营养状况的政策措施。
（二）学习目的与要求
理解并掌握营养调查与评价、社会营养监测的基本方法，了解我国目前为改善营养状况而制订的膳食指南及膳食平衡宝塔，了解我国所制订的改善营养的政策措施。
（三）考核知识点与考核要求
第一节 概述
1.掌握：公共营养的特点
2.熟练掌握：公共营养的概念、工作内容，公共营养问题的解决途径
第二节 居民营养状况调查
1.领会：营养调查的组织、人体营养水平鉴定的指标
2.掌握：营养调查的目的、内容、人体测量的主要指标、营养调查结果的分析评价
3.熟练掌握：居民营养状况调查的概念、膳食调查的主要方法及特点、理想体重、BMI的计算方法
第三节 公共营养监测
1.领会：营养监测的目的、内容
2.掌握：营养监测的数据收集、监测指标的确定
3.熟练掌握：营养监测的概念、Engle指数的意义
第四节 营养干预
1.领会：营养教育的主要内容、食品新资源的开发、慢性病营养干预策略
2.熟练掌握：食品强化的定义、目的和要求
第五节 保证居民膳食营养的政策措施
1.领会：中国居民的膳食营养状况及与健康的关系、中国居民平衡膳食宝塔
2.掌握：中国合理膳食构成的要求、中国居民膳食指南、食品营养标签的定义和目的
3.熟练掌握：世界膳食结构模式的类型及特点、我国的膳食结构及存在的问题
第五章 特殊人群的营养
（一）课程内容
主要介绍不同生理状态下人群对营养的需要。
（二）学习目的与要求
了解孕妇、乳母、婴儿、老人、运动员的营养需要及膳食要求。
（三）考核知识点与考核要求
第一节 孕妇和乳母的营养与膳食
1.领会：妊娠期的生理特点、哺乳期的生理特点
2.掌握：妊娠期营养不良对母体和胎儿的影响
3.熟练掌握：孕期正常的体重增长及每周体重增长、妊娠期的营养需要及膳食原则、哺乳期的营养需求与膳食原则
第二节 特殊年龄人群的膳食
1.领会：婴幼儿、学龄前儿童、学龄儿童、青少年、老年人的生理特点
2.掌握：婴幼儿的营养需要、幼儿、学龄前儿童、学龄儿童、青少年的营养需要及膳食
3.熟练掌握：婴幼儿的合理喂养、老年人的营养需要及膳食
第三节 运动员的营养与膳食
1.领会：运动员的生理特点、不同运动项目的营养需要
2.掌握：运动员的营养需要
3.熟练掌握：运动员膳食
第七章 营养与营养相关疾病
（一）课程内容
主要介绍营养与疾病的关系及营养预防疾病的要点。
（二）学习目的与要求
理解并掌握营养与动脉粥样硬化性心脏病、高血压、糖尿病、肥胖、癌症的关系及营养防治原则。
（三）考核知识点与考核要求
第一节 营养与肥胖
1.掌握： 营养与肥胖的关系、肥胖对健康的危害
2.熟练掌握： 肥胖的分类与诊断，肥胖的营养防治原则
第二节 营养与动脉粥样硬化性心脏病
1.领会：血浆中的脂类
2.掌握：营养与动脉粥样硬化的关系
3.熟练掌握：动脉粥样硬化性心脏病的营养防治
第三节 营养与高血压
1.掌握：高血压的诊断，营养与高血压的关系
2.熟练掌握：高血压的营养防治
第四节 营养与糖尿病
1.领会：糖尿病的诊断与分类
2.掌握：营养与糖尿病的关系
3.熟练掌握：糖尿病的营养防治
第七节 营养与癌症
1.领会：癌症的营养支持治疗
2.掌握：营养与癌症的关系
3.熟练掌握：膳食、营养与癌症预防
三、有关说明和实施要求
（一）关于“课程内容与考核目标”中有关提法的说明
在大纲的考核要求中，提出了“领会”、“掌握”和“熟练掌握”等三个能力层次。
“领会”要求应考者能够领悟和理解本课程中规定的有关知识的内涵与外延，熟悉其内容要点和它们之间的联系与区别，并能够根据考核的不同要求，作出正确的解释、说明和论述。
“掌握”要求应考者能够识别本课程中规定的有关知识的内容要点，并能够根据考核的不同要求，作出正确的阐述、分析。
“熟练掌握”要求应考者能够识别和记忆本课程中规定的有关知识的主要内容（如名词、公式、概念、特征等），并能根据考核的不同要求，作出正确的标识、选择和判断，此外还能运用本课程的基本概念、基本原理、基本方法分析和解决问题。
（二）使用教材
本课程使用教材为：《营养与食品卫生学》，第七版，孙长颢主编，人民卫生出版社。
（三）自学方法的指导
本课程是一门理论、实践性较强的课程，内容广泛，各章之间既有联系又有很大区别，应考者在自学过程中应注意下列几个方面：
1.在学习前，应仔细阅读考试大纲，了解课程的性质，熟知课程的基本要求及本课程与其他相关课程的联系，以便使今后的学习能紧紧围绕课程的基本要求。
2.应考者应首先全面系统地学习各章内容，对各章知识有所了解，其次，要认识和掌握各章间的联系，切忌在没有全面学习教材的情况下孤立地记背，对相应章节的内容可进行对照比较，寻找其相关性，将各知识点有机地联系起来，将知识转化为能力，从而提高自己学习知识、理解知识、应用知识的能力。
3.在阅读某一章教材内容前，应先认真阅读大纲中关于该章的考核知识点、自学要求和考核要求，注意对各知识点的能力层次要求，以便在学习中心中有数，有的放矢。
4.学习教材时，应根据大纲的要求，逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每一个一个知识点，对基本概念必须深刻理解，基本原理必须牢固掌握。
（四）对社会助学的要求
1.应熟知考试大纲对课程所提出的总的要求和各章的知识点。辅导时应强调知识的统一性与连贯性，注重各知识点间联系的辅导，引导他们防止出现自学中的各种偏向。
2.应掌握各知识点要求达到的层次，并深刻理解各知识点的考核要求。
3.对应考者进行辅导时，应以指定的教材为基础、以考试大纲为依据，不要随意增删内容，以免与大纲脱节。
4.辅导时应对应考者进行学习方法的辅导，提倡应考者“认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动提出问题、领先自己学懂”的学习方法。
5.辅导时要注意基础、突出重点，要帮助应考者对课程内容建立一个整体的概念，对应考者提出的问题，应以启发引导为主。在全面辅导的基础上，着重培养和提高应考者的分析问题、解决问题的能力。
6.注意对应考者能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导应考者逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题、分析问题、作出判断和解决问题。
7.要使应考者了解试题难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中都存在不同难度的试题。
（五）关于命题和考试
1.应根据本大纲规定的考试规定的考试内容和考试目标来确定考试范围和考核要求，考试内容应涉及到所有章节，适当突出重点章节，重点考核所要求的知识点。
2.试卷对不同能力层次要求的试题所占比例大致为：“领会”20%、“掌握”40%、“熟练掌握”40%。
3.试题难易程度合理。分为难、较难、较易、容易四档，所占分数比例为20%:30%:30%:20%。
4.本课程考试试卷可能采用的题型有：名词解释、选择题（多选及单选）、填空题、简答题、问答题。各种题型的具体形式可参见本大纲附录。
5.考试方式为闭卷、笔试。考试时间150分钟。评分采用百分制。60分为及格。
附 录
一、 名词解释
1.条件必需氨基酸
2.癞皮病
二、单选题（只有一个答案正确）
1.生物素在体内是许多羧化酶的（ ）
A．激活剂 B．辅酶 C．抑制剂 D．底物
2.痛风的营养防治原则为（ ）
A．减少蔬菜摄入量 B．高蛋白饮食 C．低嘌呤饮食 D．减少饮水量
三、多选题（有两个及以上答案正确）
1.维生素B12在体内的生理功能有（ ）
A．参与同型半胱氨酸转化为蛋氨酸
B．提供神经系统活动必需的能量
C．参与甲基丙二酸-琥珀酸的异构化反应
D．作为辅因子协同磷脂参与组成细胞膜
E．提供肌肉活动所必需的能量
2.泛酸来源最丰富的食物有（ ）
A．心脏 B．肝脏 C．蔬菜 D．水果 E．肾脏
四、填空题
1.泛酸缺乏可导致机体代谢受损，包括 和能量产生不足。
2.乙醇代谢产生的 可抑制肾脏对尿酸的排泄。
五、简答题
1.简述痛风的营养防治方法。
2.简述铅作业人员的膳食营养需要。
六、论述题
1.试论营养与痛风的关系。
2.试述高温环境中人群的膳食营养需要。