05753 食品化学与分析
南京医科大学编 (高纲号 0725)
一、课程性质及其设置目的与要求
（一）课程性质和特点
《食品化学与分析》课程是我省高等教育自学考试营养、食品与健康专业（独立本科段）的一门重要的专业基础课，其任务是向应考者介绍食品的化学成分、结构及其在食品加工、贮运等过程中发生的化学变化、食品营养素和嫌忌成分的化学等。
本课程的内容分为11章，第1章是绪论，介绍食品化学的发展及其在营养、食品与健康中的地位，食品的营养成分及其在食品加工贮藏过程中的基本变化。第2章是食品中的水分，介绍食品中水的化学形态、水分活度及其与食品贮藏性能的关系。第3章至第7章分别介绍食品中的糖、蛋白质、脂类、酶和微量营养成分等的化学变化、功能特性及随着加工贮藏过程的影响。第8章主要介绍食品中色素的种类、食品中天然色素的化学结构与呈色的关系等。第9章讲述食品中的风味物质，食品香气的控制与增强，嗅觉的主要特性及食品气味对身体健康的影响。第10章至第11章介绍食品添加剂和食品中的嫌忌成分。
通过修读本课程，要求应考者能够熟练掌握食品化学基础理论知识和技能，为学习专业课程和其它有关课程打下坚实的基础。
（二）本课程的基本要求
通过本课程的学习，应考者应达到以下要求：
1、了解食品化学在营养、食品与健康研究和发展中的重要意义。
2、理解食品营养成分的结构与化学变化之间的相关性及其对食品品质的影响。
3、基本掌握食品中营养成分的化学性质。
4、掌握食品营养成分、功能成分和嫌忌成分在加工贮藏和运输过程中的变化规律。
（三）本课程与相关课程的联系
本课程的前期课程是无机化学、有机化学及分析化学等，在掌握基本的化学知识后能更好地学习和掌握《食品化学与分析》的内容和基本技术。
二、课程内容与考核目标
第一章 结论
（一）课程内容
主要介绍食品化学的定义和研究对象、食品化学的发展状况、食品及食品加工、贮运等过程中的主要化学变化、食品化学的研究内容和研究方法。
（二）学习目的与要求
了解食品化学在营养、食品与健康科学中的地位和作用，食品化学研究的内容、重点及范畴。
（三）考核知识点与考核要求
第一节 食品化学的概述
1、领会:食品的组成和特性
2、掌握:食品化学的定义
第二节 食品化学的历史
不作考试要求。
第三节 食品化学在食品科学中的地位
不作考试要求。
第四节 食品化学的研究方法
1、领会:食品化学研究方法与成果之间的关系
2、熟练掌握: 食品化学的研究方法。
第五节 食品化学研究的内容、重点和范畴
1、领会: 食品化学研究的内容。
2、熟练掌握: 食品化学研究的重点和范畴
第六节 食品中的主要化学成分
1、掌握: 食品中的主要化学成分的种类
第七节 食品在贮藏加工过程中发生的变化和原因
1、掌握: 食品在贮藏加工中的基本变化。
2、熟练掌握: 食品在贮藏加工中变化的原因
第八节 食品化学在食品工业发展中的应用
1、领会: 食品化学研究的作用。
第九节 食品化学的发展前景和研究方向
1、领会:食品化学今后的研究方向
第二章 食品中的水分
（一）课程内容
介绍食品中的水、存在状态、与溶质的相互作用及对食品品质的影响，食品中的水及水分活度与食品的稳定性，食品冻藏时水的变化与食品的稳定性，食品中水的转移等。
（二）学习目的与要求
了解食品中水的存在状态和重要作用，水与水分活度对食品稳定性和品质的影响，食品的冻藏与其稳定性的关系。
（三）考核知识点与考核要求
第一节 引言
1、领会:食品中水的作用。
第二节 食品水与溶质的相互作用
不作考试要求。
第三节 食品中水的存在状态
1、领会:食品中水的存在状态的重要作用
2、熟练掌握：食品中水的存在状态的种类。
第四节 水对食品品质的影响
不作考试要求。
第五节 食品中水含量的表示方法
1、领会:水分活度与食品含水量的关系。
2、熟练掌握：水分活度的概念。
第六节 水分活度与食品稳定性的关系
1、领会: 水分活性与化学反应的关系。
2、掌握：水分活度与微生物生长繁殖的关系。
3、熟练掌握:水分活度与食品稳定性的关系。
第七节 冻藏与食品稳定性的关系
1、领会: 食品冻藏时水的变化与食品稳定性的关系。
第八节 食品中水分的转移
不作考试要求。
第三章 食品中的糖类
（一）课程内容
主要介绍食品中碳水化合物的定义、碳水化合物在食品中作用、单糖的结构和性质、非酶褐变、功能低聚糖、多糖的结构、功能与化学变化等。
（二）学习目的与要求
了解食品中糖的分类，单糖及非酶褐变，低聚糖与多糖的功能性及其与结构的关系。
（三）考核知识点与考核要求
第一节 引言
1、领会: 食品中糖类的定义
2、掌握：食品中糖的种类。
第二节 食品中的单糖
1、领会:食品中糖的种类。
2、掌握： 食品中单糖的焦糖化反应。
3、熟练掌握: 食品中单糖的非酶褐变。
第三节 食品中的低聚糖
1、领会:食品中重要的低聚糖。
2、掌握：食品中功能性低聚糖的种类。
第四节 食品中的多糖
1、领会:食品中多糖的性质。
2、熟练掌握：食品中的主要多糖。
第四章 食品中的蛋白质
（一）课程内容
主要介绍食品中氨基酸和蛋白质的分类与与功能特性，食品中蛋白质在加工、贮运过程中的变化及影响，食品中的功能活性肽。
（二）学习目的与要求
了解食品氨基酸和蛋白质的分类与与功能特性，掌握食品加工和贮运对蛋白质的影响，食品中常见功能活性肽的种类及特性。
（三）考核知识点与考核要求
第一节 引言
1、领会:食品中蛋白质化学组成。
2、熟练掌握:食品中蛋白质的分类。
第二节 食品中的氨基酸
1、领会: 食品中氨基酸结构与性质的关系。
2、掌握:食品中氨基酸化学性质。
第三节 各类食品中的蛋白质
不作考试要求。
第四节 食品中蛋白质的性质
1、领会:食品中蛋白质的功能性质。
2、掌握: 食品中蛋白质的水解和分解作用。
3、熟练掌握:食品中蛋白质的变性。
第五节 蛋白质的功能性质在食品加工中的应用
不作考试要求。
第六节 食品加工条件对蛋白质功能性与营养价值的影响
1、掌握:碱处理对食品中蛋白质营养价值的影响。
3、熟练掌握:加热对食品中蛋白质营养价值的影响。
第七节 食品中的肽
1、领会:食品中肽的理化性质。
2、熟练掌握:食品中常见的生理活性肽的种类及特性。
第五章 食品中的脂类
（一）课程内容
主要讲述食品中脂类化合物的分类、分布及结构，食品中油脂的物理性质及油脂在加工、贮运过程的化学变化，油脂加工中的化学反应。油脂中的功能性成分及脂肪替代物。
（二）学习目的与要求
全面了解食品中脂类的重要性及其在加工过程中发生的化学变化。
（三）考核知识点与考核要求
第一节 引言
不作考试要求。
第二节 食用油脂的分类及其组成
1、领会:油脂的命名法。
2、掌握：脂的分类。
第三节 食用油脂的物理性质
1、领会:食用油脂的结晶特性及同质多晶现象。
2、掌握：食用油脂的乳化及乳化剂。
3、熟练掌握: 油脂的熔点与形态及消化率的关系。
第四节 食用油脂在贮藏加工过程中的化学变化
1、领会:食用油脂的水解性质。
2、掌握：油脂在高温下的化学反应。
3、熟练掌握:影响油脂氧化的因素及控制措施。
第五节 油脂的特征值及质量评价
1、领会:食用油脂质量评价指标。
第六节 油脂加工中的化学
不作考试要求。
第七节 油脂中的功能性成分
1、领会：油脂中功能性成分的重要性。
2、掌握：油脂中的功能性脂肪酸。
第八节 脂肪替代物
不作考试要求。
第六章 食品中的酶
（一）课程内容
主要介绍食品中酶的种类和重要性、影响酶活性的因素、酶促褐变及食品中酶的应用。
（二）学习目的与要求
了解食品中酶的种类及重要性及应用。
（三）考核知识点与考核要求
第一节 引言
1、领会: 食品中酶的分类。
第二节 影响食品中酶活力的因素
1、领会: 酶浓度对酶活力的影响。
2、掌握：抑制剂和激活剂对酶活力的影响。
第三节 食品中的酶促褐变
1、领会: 食品中酶促褐变的机理。
2、熟练掌握：食品中酶促褐变的控制。
第四节 食品中的重要酶类
1、掌握：食品中酶的种类。
第五节 食品中酶的固定化
不作考试要求。
第六节 食用酶对食品质量的影响
1、掌握：食用酶对食品营养价值的影响。
第七节 食用酶在食品加工中的应用
不作考试要求。
第七章 食品中的维生素与矿物质
（一）课程内容
维生素的一般概念、分类、作用及损失的原因。食品矿物质的基本性质及变化。
（二）学习目的与要求
了解食品维生素和矿物质作用及损失的影响因素。
（三）考核知识点与考核要求
第一节 食品中的维生素概述
1、领会:食品中维生素的主要作用。
2、掌握:与人类健康有关的维生素的种类。
第二节 食品中的脂溶性维生素
1、领会: 食品中脂溶性维生素的结构特点
2、掌握:食品中脂溶性维生素的稳定性质。
第三节 食品中的水溶性维生素
1、领会: 食品中水溶性维生素的结构特点
2、熟练掌握: 食品中水溶性维生素的稳定性。
第四节 食品中维生素类似的物质
不作考试要求。
第五节 食品中维生素损失的常见原因
1、熟练掌握:食品中维生素损失原因及控制因素。
第六节 食品中的矿物质
1、领会:食品中矿物质的存在形式。
2、掌握:食品中矿物质的变化。
第八章 食品中的色素
（一）课程内容
食品中的天然色素及其分布、天然食品色素的成色原理与食品护色，常见食品着色剂。
（二）学习目的与要求
了解食品中的天然和合成色素。
（三）考核知识点与考核要求
第一节 引言
不作考试要求。
第二节 食品中的天然色素
1、领会: 食品中天然色素的化学结构与呈色的关系。
2、掌握: 食品护绿措施。
第三节 食品中的合成色素
1、领会:食品中合成色素的安全性。
2、熟练掌握: 常见的食品着色剂的种类。
第九章 食品风味
（一）课程内容
食品香气的形成及种类，食品香气的控制与增强，嗅觉的主要特性及食品气味对身体健康的影响。
（二）学习目的与要求
了解食品中风味物质的种类及形成途径。
（三）考核知识点与考核要求
第一节 引言
1、领会: 食品风味的定义。
2、掌握: 食品风味物质的特点。
第二节 食品中的香气物质
不作考试要求。
第三节 食品中香气物质的合成途径
不作考试要求。
第四节 食品香气的控制与增强
1、领会: 食品加工中香气的生成与损失。
2、掌握:食品香气的控制方法。
第五节 嗅觉的主要特性及食品气味对身体健康的影响
1、领会: 嗅觉的主要特性。
2、熟练掌握: 食品气味对身体健康的影响。
第六节 食品味的分类
不作考试要求。
第七节 食品中的味感物质
不作考试要求。
第十章 食品添加剂
（一）课程内容
主要讲述食品添加剂的作用机理，食品添加剂的要求和使用原则，常用食品添加剂的种类及应用。
（二）学习目的与要求
了解食品添加剂的使用原则和常用食品添加剂的应用。
（三）考核知识点与考核要求
第一节 引言
1、掌握: 食品添加剂的定义。
2、熟练掌握:食品添加剂的要求及选用原则。
第二节 食品酸化剂
不作考试要求。
第三节 食品碱性剂
不作考试要求。
第四节 食品化学膨松剂
不作考试要求。
第五节 食品中缓冲液系统及盐类
不作考试要求。
第六节 食品防腐剂（抗微生物剂）
1、掌握: 食品中常用的防腐剂。
第七节 食品甜味剂
1、领会:常见食品甜味剂及对人类健康的影响
第八节 食品乳化剂
不作考试要求。
第九节 食品抗氧化剂
1、领会:食品抗氧化剂的抗氧化机理。
2、熟练掌握: 食品中常用抗氧化剂及使用注意事项。
第十节 食品漂白氧化剂
不作考试要求。
第十一章 食品中的嫌忌成分
（一）课程内容
主要介绍食品中异味，食品自身的毒素和食品加工贮藏过程中产生的有毒物质。
（二）学习目的与要求
了解食品中常见嫌忌成分的种类、产生途径及一般控制措施。
（三）考核知识点与考核要求
第一节 食品中的异味
1、领会: 食品异味产生的途径。
第二节 动植物食品自身中的毒素
1、领会: 水产品中存在的主要生物毒素。
2、掌握: 植物性食物中毒的特点。
第三节 食品加工、储藏过程中污染产生毒素
1、领会: 食品污染造成的食品毒素。
2、掌握: 食品添加剂造成的毒素。
3、熟练掌握: 食品加工过程中产生的毒素。
三、有关说明和实施要求
（一）关于“课程内容与考核目标”中有关提法的说明
在大纲的考核要求中，提出了“领会”、“掌握”和“熟练掌握”等三个能力层次。
“领会”要求应考者能够领悟和理解本课程中规定的有关知识的内涵与外延，熟悉其内容要点和它们之间的联系与区别，并能够根据考核的不同要求，作出正确的解释、说明和论述。
“掌握”要求应考者能够识别本课程中规定的有关知识的内容要点，并能够根据考核的不同要求，作出正确的阐述、分析。
“熟练掌握”要求应考者能够识别和记忆本课程中规定的有关知识的主要内容（如名词、公式、概念、特征等），并能根据考核的不同要求，作出正确的标识、选择和判断，此外还能运用本课程的基本概念、基本原理、基本方法分析和解决问题。
（二）自学教材
本课程使用教材为：《食品化学》，冯凤琴、叶立扬主编，化学工业出版社，2005年。
另外，可参考以下图书：
王璋，许时婴，汤坚，编，《食品化学》，中国轻工业出版社，1999年9月，第一版
李家瑞编译，《食品化学》，中国轻工业出版社，1987。
黄梅丽等，《食品色香味化学》，中国轻工业出版社，1984。
无锡轻工业学院，《食品生物化学》，中国轻工业出版社，1985。
阚建全.食品化学 [M]. 北京：中国农业大学出版社， 2002
Owen R. Fennema. FOOD CHEMISTRY[M], 3 rd Ed , New York : Marcel Dekker, Inc.1996
Belitz H D, Grosh W. Food Chemistry[M]. 2 nd Edition. New York : Springer-verlag , Berlin Heidelberg , 1999
王璋、许时婴，江波，等译 . Owen R. Fennema. 著 . 食品化学（第三版） [M]. 北京：中国轻工业出版社， 2003
丁耐克. 食品风味化学 [M]. 北京：中国轻工业出版社， 1996
(三)自学方法指导
本课程是一门理论、实践性较强的课程，内容广泛，各章之间既有联系又有很大区别，应考者在自学过程中应注意下列几个方面：
1、在学习前，应仔细阅读考试大纲，了解课程的性质，熟知课程的基本要求及本课程与其他相关课程的联系，以便使今后的学习能紧紧围绕课程的基本要求。
2、应考者应首先全面系统地学习各章内容，对各章知识有所了解，其次，要认识和掌握各章间的联系，切忌在没有全面学习教材的情况下孤立地记背，对相应章节的内容可进行对照比较，寻找其相关性，将各知识点有机地联系起来，将知识转化为能力，从而提高自己学习知识、理解知识、应用知识的能力。
3、在阅读某一章教材内容前，应先认真阅读大纲中关于该章的考核知识点、自学要求和考核要求，注意对各知识点的能力层次要求，以便在学习中心中有数，有的放矢。
4、学习教材时，应根据大纲的要求，逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每一个知识点，对基本概念必须深刻理解，基本原理必须牢固掌握。
（四）对社会助学的要求
1、应熟知考试大纲对课程所提出的总的要求和各章的知识点。辅导时应强调知识的统一性与连贯性，注重各知识点间联系的辅导，引导他们防止出现自学中的各种偏向。
2、应掌握各知识点要求达到的层次，并深刻理解各知识点的考核要求。
3、对应考者进行辅导时，应以指定的教材为基础、以考试大纲为依据，不要随意增删内容，以免与大纲脱节。
4、辅导时应对应考者进行学习方法的辅导，提倡应考者“认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动提出问题、领先自己学懂”的学习方法。
5、辅导时要注意基础、突出重点，要帮助应考者对课程内容建立一个整体的概念，对应考者提出的问题，应以启发引导为主。在全面辅导的基础上，着重培养和提高应考者的分析问题、解决问题的能力。
6、注意对应考者能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导应考者逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题、分析问题、作出判断和解决问题。
7、要使应考者了解试题难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中都存在不同难度的试题。
（五）关于命题和考试
1、应根据本大纲规定的考试规定的考试内容和考试目标来确定考试范围和考核要求，考试内容应涉及到所有章节，适当突出重点章节，重点考核所要求的知识点。
2、试卷对不同能力层次要求的试题所占比例大致为：“领会”20%、“掌握”40%、“熟练掌握”40%。
3、试题难易程度合理。分为难、较难、较易、容易四档，所占分数比例为20%:30%:30%:20%。
4、本课程考试试卷可能采用的题型有：名词解释、选择题（多选及单选）、填空题、简答题、问答题。各种题型的具体形式可参见本大纲附录。
5、考试方式为闭卷、笔试。考试时间150分钟。评分采用百分制。60分为及格。
附录 题型举例
一、名词解释
如：单纯蛋白质
二、单项选择题
如：味觉感受器只能同食品中的哪些成分作用并产生味觉（ ）
①所有有机物
②所有无机物
③一些可溶性物质
④所有物质
三、多项选择题
如：水分活度与食品稳定性的关系（ ）
①水分活度影响食品的保质期
②水分活度影响食品的品质
③影响食品的安全质量
④IMF食品的稳定性可由水分活度推定。
四、填空题
如：食品中的非酶褐变包括_______和______两种反应。
五、简答题
如：热处理对蛋白质有何影响？
六、问答题
如：试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响。