高纲1696

 

江苏省高等教育自学考试大纲

 

 

 

 

 

 

    27067　　江苏风味菜点

 

　　　　　　　　　　　　　　　扬州大学编（2017年）

 

 

 

 

 

 

 

江苏省高等教育自学考试委员会办公室

 

前      言

《江苏风味名菜》是烹饪工艺专业自学考试必修的一门专业课。

江苏风味名菜是中国四大风味名菜之一。主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味名菜构成，其影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。江苏风味名菜的特点是：用料以水鲜为主，汇江淮湖海特产为一体，禽蛋蔬菜四季常供；刀工精细，注重火候，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，咸甜醇正适中，适应面很广，菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。

江苏素称鱼米之乡，兼有海产之利，饮食资源十分丰富。著名的动物水产有太湖银鱼、长江鲥鱼、龙池鲫鱼、扬州青鱼、两淮鳝鱼、南通车虫敖和盐城泥螺等。植物水产则有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应莲藕和众多湖荡所产的鸡头米、茭白、水芹菜等。名特产还有湖熟鸭、扬州鹅、狼山鸡、泰兴猪、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、界首茶干、海州铁雀和无锡油面筋等。四季常青的鲜蔬则有南京瓢儿菜、板桥萝卜、扬州梅岭菜心、仪征菜苔以及枸杞头、马兰头、苜蓿头等等，都为江苏风味菜肴提供了雄厚的物质基础。选料不拘一格，用料物尽其用，因料加工施艺，是江苏烹饪工艺的一大特色。猪头本属低档，经扬州厨师烹制成“扒烧整猪头”，滑腴流香；鸭胰原为弃物，经南京厨师调制成“美人肝”，身价十倍。斑肝之类为常时所不取，经苏州厨师制成“鲃肺汤”，顿成名士所咏之珍馔。江苏菜刀工精细，刀法多变，或细切粗斩，或先片后丝，或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了刀艺的清湛超群。如南京的冷切拼盘、苏州的花刀造型和扬州的西瓜灯雕等，都是江苏菜刀工名品。江苏菜重视火候，讲究火功。江苏宜兴为中国之陶都，所产砂锅焖钵，为炖、焖、煨、焐提供了优质炊具，还有蒸、烤、熏、熬等烹调技法，均可见火功精妙。著名之“镇扬三头”（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头）、“苏州三鸡”（常熟叫化鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡）和“金陵三叉”（叉烤鸭、叉烤鱼、叉烤乳猪）等均堪称众多菜品的代表作。 淮扬风味以扬州、两淮（淮安、淮阴）为中心，以大运河为主干，南起镇江，北至洪泽湖周近，东含里下河并及于沿海。这里水网交织，江河湖荡所出甚丰。肴馔以清淡见长，味和南北，概称为“淮扬菜”。其中，扬州历史上曾经是我国南北交通枢纽、东南经济文化中心，饮食市场繁荣发达。“扬州三把刀”之一的厨刀著称于世，扬州肴馔素有“饮食华侈，制作精巧，市肆百品，夸视江表”之誉。名馔有将军过桥、醋溜鳜鱼、蛋梅鸡、三套鸭和大煮干丝等，均各具特色，而扬州瓜雕更是玲珑剔透。随着扬州厨师广布各方，扬州风味影响广泛。两淮的鳝鱼菜品达108种之多，其中炒软兜、炝虎尾、白煨脐门、炒蝴蝶片、大烧马鞍桥等各有活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩等特点。镇江则以“三鱼”（鲫鱼、刀鱼、鮰鱼）菜肴驰名，名菜水晶肴蹄更是独具一格，饮誉中外，南通多江海鲜品，以蚌敖制作的天下第一鲜和以海蜇制就的虾仁珊瑚、炸玉皇以及鲜翅、鲜唇类等菜肴皆著口碑。此外，泰州的红烧大乌和盐城的藕粉圆子等，都具有浓郁的地方特色。金陵风味，又称“京苏菜”，指以南京为中心的地方风味。南京菜兼取四方之美，适应八方之需，其中的烤鸭影响及京、川、粤，为素负盛誉的金陵鸭馔之一。其他还有盐水鸭、黄焖鸭、卤鸭肫肝乃至鸭血汤等，或用于华席盛宴，或布于街头巷尾。南京板鸭且常用于馈赠亲友。南京菜以滋味平和、醇正适口为特色，其名菜有炖菜核、炖生敲、扁大枯酥、清炖鸡孚、五子炖鸡等。清真菜亦有独到之处，名店马祥兴的四大名菜（松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾）堪为代表。苏锡风味，以苏州、无锡为中心，含太湖、阳澄湖、鬲湖周近的肴馔。苏锡一带烹饪技艺在春秋战国时期即已具相当造诣，鱼馔如“全鱼炙”、 “鱼脍”等早见于文献。此后，市肆官厨、家庖寺斋无不力求精美。船菜、船点至今仍为中外宾客所向往。苏锡菜原重甜出头，成收口，浓油赤酱，近代逐渐趋向清新爽口，浓淡相宜。苏锡菜的名菜有松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、雪花蟹斗、莼菜塘鱼片、梁溪脆鳝、脆皮银鱼、鸡茸蛋、镜箱豆腐等，以及常熟叫化鸡、常州糟扣肉和昆山的虾仁拉丝蛋等，都是脍炙人口的美味佳肴。徐海风味，指自徐州沿东陇海线至连云港一带。徐州建城已达3000年，地处京沪、陇海铁路要冲，饮食市场颇为繁华，连云港为我国天然良港，所产海鲜甚多。徐海菜以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠，名菜别具一格，如徐州的霸王别姬、彭城鱼丸、沛公狗肉、羊方藏鱼和连云港的凤尾对虾、红烧沙光鱼、油爆乌花等，皆为人们所熟知。

本课程自考考试大纲针对高等教育自学考试的特点，将教学名菜按其所用主料的商品属性分解为考核要求和知识点，使之成为个人自学、社会助学进行命题、选择自学指导书的依据。

I   课程性质与设置目的要求

《江苏风味菜点》课程是江苏省高等教育自学考试烹饪工艺专业必修课，是为培养和检验自学应考者，掌握烹饪工艺的运用程度而设置的一门专业主干课。由于《中国名菜大淮扬风味制作》教材中没有面点部分内容，故面点部分内容考试不作要求。

《江苏风味菜点》是一门实践性很强的专业课程，具有继承传统风味特色，服务现代社会的特点。江苏风味名菜是全国四大风味菜系之一。江苏名菜是江苏独特的自然地理环境、人文景观、风土人情等方面的体现。江苏风味名菜品种较多，每只名菜的制作都有一定的制作程序和具体要求，所以这门课在考试命题时，将侧重某个名菜的制作过程和风味特点等要求。

设置本课程具体的目的要求是：使自考者对江苏风味名菜有一个明晰的范围，掌握教材中132例左右，江苏风味名菜的名称、传说、典故、沿革、选料、制作、风味特点、操作关键、制作流程等。使自学者在实践中有意识地研究江苏名菜的特色，通过系统而专门的学习，使自学应考者提高实践操作水平，能够制作江苏较著名的风味名菜。

II  考核目标（考核知识点、考核要点）

项目一  中国大淮扬风味菜系绪论

第一节  千古淮扬系东南

第二节  淮扬菜系的生成条件

第三节  淮扬菜系的演进与文化风格

第四节  淮扬菜系的风味特色与组成

项目二  水产类菜例（上）

一、考核知识点

（一）水产类常见的品种与特征。

（二）水产类原料适应烹调方法、调味特点。

（三）水产类原料代表品种37例。

（四）水产类原料菜肴熟练操作15例。

二、考核要求

1.识记：37种水产类菜肴名称及相关的一般知识。

2.领会：熟练操作15例水产类菜肴，其用料、操作关键、制作过程等均须掌握。

3.应用：阐明教材所列江苏风味水产类菜目的烹调方法、用料、制作过程、风味特点等。

4.实际操作：有选择地进行1～2道菜肴操作考核。

附：37只水产类风味名菜操作菜目

香脆银鱼排   青鱼塌      牡丹鱼        响油鳝糊      卷筒虾蟹

象眼虾托     清蒸大闸蟹  葫芦虾蟹      芙蓉套蟹      叉烤长鱼方   

桂花虾饼     彩色鱼夹    云雾香团      脱壳鳜鱼      雪花蟹斗

清汤捶虾     松鼠鳜鱼    瓜姜墨鱼线    锦绣烤河鳗    龙须鳜鱼

龙戏珠       将军过桥    荷包鲫鱼      拆烩鲢鱼头    八宝鳜鱼

胡萝卜鱼     乌鳢荔枝    芙蓉鱼片      香糟黑鱼片    生炒鲫鱼

酿宝鳜鱼盒   叉烤鳜鱼    醋熘鳜鱼      酥 火靠 鲫鱼    醉蟹     

炝虎尾       葱油沙光鱼    

项目三  水产类菜例（下）

一、考核知识点

（一）水产类常见的品种与特征。

（二）水产类原料适应烹调方法、调味特点。

（三）水产类原料代表品种12例。

（四）水产类原料菜肴熟练操作5例。

二、考核要求

1.识记：12种水产类菜肴名称及相关的一般知识。

2.领会：熟练操作5例水产类菜肴，其用料、操作关键、制作过程等均须掌握。

3.应用：阐明教材所列江苏风味水产类菜目的烹调方法、用料、制作过程、风味特点等。

4.实际操作：有选择地进行1道菜肴操作考核。

附：12只水产类风味名菜操作菜目

纸包三鲜     锅贴鳝背    生炒蝴蝶片    虾肉酿青椒     斑肝烩蟹

清汤秃肺     响铃虾球    灌蟹鱼圆      河蚌菜苔       珊瑚映明月    

鲜奶鱼馄饨   菊花青鱼    

 

项目四  畜肉类菜例

一、考核知识点

（一）畜肉类常见的品种与特征。

（二）畜肉类原料适应烹调方法、调味特点。

（三）畜肉类原料代表品种21例。

（四）畜肉类原料菜肴熟练操作8例。

二、考核要求

1.识记：21种畜肉类菜肴名称及相关的一般知识。

2.领会：熟练操作8例菜肴，其用料、操作关键、制作过程等均须掌握。

3.应用：阐明教材所列8只江苏风味畜肉类菜目的烹调方法、用料、制作过程、风味特点等。

4.实际操作：有选择地进行2～3道菜肴操作考核。

附：21只畜肉类风味名菜操作菜目

锡包玫瑰骨     马鞍桥扣肉    扬州烤方     淮扬清炖蟹粉狮子头  鸡粥蹄筋

冰糖扒烧整猪头 熘象牙里脊    维扬水晶肴蹄 彭城羊方鱼          贡淡脊枚炖酥腰

金陵芙蓉猪排   松子肉        丁香排骨     扁大枯酥            碧绿蹄筋

果仁仔排       寸金肉卷      荠菜脆丸     沛公狗肉            无锡酱骨

珍珠园子

项目五  禽蛋类菜例

一、考核知识点

（一）禽蛋类常见的品种与特征。

（二）禽蛋类原料适应烹调方法、调味特点。

（三）禽蛋类原料代表品种32例。

（四）禽蛋类原料菜肴熟练操作13例。

二、考核要求

1.识记：32只禽蛋类菜肴名称及相关的一般知识。

2.领会：熟练操作13例禽蛋类菜肴，其用料、操作关键、制作过程等均须掌握。

3.应用：阐明教材所列禽蛋类菜目的烹调方法、用料、制作过程、风味特点等。

4.实际操作：有选择地进行1～2道菜肴操作考核。

附：32例禽蛋类风味名菜操作菜目

掌上明珠        炸山鸡塌        瓜姜炒鸽松    馄饨鸭子   双色鸡茸

三套禽          水晶舌掌        葫芦鸡腿      金葱扒鸭   桃仁鸭方

茉莉花炒山鸡片  松子红酥鸡      金钱鸡        西瓜鸡     蛋美鸡

醉蟹炖鸡        彭公雉羹        清炖鸡孚      金陵叉烤鸭 金陵盐水鸭

荷花白嫩鸡      叫花鸡          母油八宝船鸭  苏杭卤鸭   蟹油鸡茸蛋

瓜仁鸭方        虎皮鸽蛋焖爪翅  甫里鸭羹      芝麻酥鸡   云林鹅

虾茸胀蛋        早红桔酪鸡

项目六  综合与果蔬类菜例

一、考核知识点

（一）综合与果蔬类常见的品种与特征。

（二）综合与果蔬类原料适应烹调方法、调味特点。

（三）综合与果蔬类原料代表品种23例。

（四）禽蛋类原料菜肴熟练操作10例。

二、考核要求

1.识记：23只综合与果蔬类菜肴名称及相关的一般知识。

2.领会：熟练操作10例综合与果蔬类菜肴，其用料、操作关键、制作过程等均须掌握。

3.应用：阐明教材所列江苏风味综合与果蔬类菜目的烹调方法、用料、制作过程、风味特点等。

4.实际操作：有选择地进行2～3道菜肴操作考核。

附：23只综合与果蔬类风味名菜操作菜目

文思豆腐羹    鸡汁煮干丝  刀鱼羹卤子面  糖醋辣白菜  如意冬笋

冬菇四灵      双冬素大肠  知了白菜      炖菜核      南腿面筋

荷花什锦炖    上汤扣三丝  镜箱豆腐      龙凤腿      八宝油条

酥炸番茄      御果园      桂花糖藕      三虾豆腐    菊花锅

脆皮玉子豆腐  蜜枣扒山药  霸王别姬

项目七  山海珍品类菜例

一、考核知识点

（一）山海珍品类常见的品种与特征。

（二）山海珍品类原料适应烹调方法、调味特点。

（三）山海珍品类原料代表品种7例。

（四）山海珍品类菜肴熟练操作3例。

二、考核要求

1.识记：7例山海珍品菜肴名称及相关的一般知识。

2.领会：熟练操作3例山海珍品类菜肴，其用料、操作关键、制作过程等均须掌握。

3.应用：阐明教材所列江苏风味山海珍品类菜目的烹调方法、用料、制作过程、风味特点等。

4.实际操作：有选择地进行1～2道菜肴操作考核。

附：7只山海珍品类风味名菜操作菜目

清汤芙蓉燕菜     鸡茸鱼肚     蟹黄扒玉翅     绣球干贝

裙边鸽蛋         鸡包鱼翅     金蹼鲜裙

III   有关说明与实施要求

一、关于考核目标的说明

    为使考核内容具体化和考试要求标准化，本大纲在列出考试内容的基础上，对各章规定了考核目标，使自学应考者能够进一步明确考试内容和要求，遵循由浅入深、由易而难、系统掌握的原则，本大纲按照识记、领会、应用、实践操作四个层次对学习内容进行了归纳整理。四个能力层次前三个是递进等级关系。第四个为本课程的特殊要求，需要进行实际操作。

    识记：能知道各风味代表性菜肴的名称。一般知识是指烹调方法、味型等理论知识。

    领会：在规定的范围内，对一些菜肴，要能在用料、操作关键、制作过程等方面思路清晰、并能熟练操作这些菜肴。

应用：指菜肴在宴席中是处在什么地位。是凉菜、看盘、头菜、大菜、热炒、汤羹、甜菜等。

二、关于自考教材

《中国名菜大淮扬风味制作》，陈苏华主编，复旦大学出版社，20016年版。

三、自学方法指导

1.在全面系统地学习江苏风味名菜的基础上，掌握制作菜肴的关键。首先是选料，其次是加工，关键是烹调。

2.要把学习江苏风味名菜与平时工作实践结合进来。通过实践，加深对菜肴制作关键的掌握。在实践中找出不足，不断提高制作技艺。

3.为了学好本课程，应尽可能阅读一些与江苏风味名菜有关的如江苏风土人情、地方土特产之类的参考书籍，加深对本课程的理解。

四、对社会自学者的要求

1.社会助学者应根据大纲规定的考试内容、考核目标，按照自学方法指导的要求，在认真钻研指定教材的基础上，引导自学应考者全面、系统地掌握教材内容。

2.社会助学者在弄清基本概念、基本知识的基础上，抓住重点讲深、讲透。

3.社会助学者应注意培养自学应考者运用所学理论和知识分析问题、解决问题的能力。

五、关于命题考试

1.本课程的考试命题将根据大纲要求进行。考试内容覆盖各章，突出重点，体现本课程的重点内容。

2.试题包括基本概念、基本知识、知识运用等内容。合理安排试题的难度结构，易占20%，较易占30%，较难占30%，难占20%。

3.本课程考试试卷的题型有：单项选择题、简答题、论述题、案例分析题等。

附录：

题型举例

一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。）

“甫里鸭羹”的命名方法是哪一种？                               （    ）

A．以人命加主料名                    B．以地名加主料名

C．以烹调方法加主料名                D．以调味品加主料名

二、简答题

1.菜肴“掌上明珠”是由哪些主料制成的？其风味特色是什么？

答：是由熟鸭掌、鸽蛋、虾茸等组成。风味特色是：形式高雅而华贵，寓意贴切、汤醇菜美。

2.淮扬菜系中的鳝鱼菜的制作特点。

答：鳝鱼菜，历史悠久，通过烹调溜炸、煎烤煮焖，冷菜、热菜均可。品种多达108种。著名的鳝鱼菜肴有炒软兜、烧马鞍桥、烤鳝方、炝虎尾等等。制作鳝鱼菜，讲究鲜活。鳝鱼无鳞、少刺，切配成丁、粒、条、片等各种形状。烹调的口味可甜、酸、咸、鲜、辣、香均可。既可作卤汁少的炒菜，又可作羹汤。

三、案例分析题

1.某厨师在制作糖色熬糖时是这样进行的：“炒锅内放入少量色拉油，倒入白糖，加入足量清水，用大火熬至卤汁变成酱红色时，加入适量清水烧沸后略烧即成。”请指出其中错误之处。

答：错误一是制作糖色在熬糖时，不能放油，不能放入清水。

错误二是不能采用大火，只能用中小火。

错误三不能熬到酱红色，熬到金红色即倒入清水煮沸。

四、论述题

1.从“清炖蟹粉狮子头” 菜肴，试论“炖”的烹调技法及炖菜的特点。

答：1）清炖蟹粉狮子头为淮扬风味炖菜。

2）烹调方法炖，用陶、瓷质地的锅（煲）加热；不加有色调味品；用大火烧沸后转小火长时间加热。

3）炖菜的质地是酥烂入口即化。

4）炖制的菜肴汤汁清澈，原汁原味。

5）炖依具体的制作方法又分为隔水炖和不隔水炖两种。